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老北京小吃是和老北京胡同相应相生的,在北京上了年岁人的记忆中,谁都记得前门大栅栏那袅袅飘来的香气,老掌柜把酒寒暄的亲切,门框胡同那幽街曲巷中小贩各色的叫卖声,现在的很多80后都没机会再听到梁实秋先生所写的“有的豪放如唱大花脸,有的沉闷如黑头,又有的清脆如生旦”的吆喝声了。
“鸡零狗碎不登堂,窄巷循声觅野香。”虽说自古小吃就难登大雅之堂,但是无论你是平头百姓还是富商名流,当一大碗豆汁下肚,两筷子虾油咸菜一吃,那汗流浃背的面孔和满脸舒服的表情,其实都一般不二的舒坦。
如今小一辈的北京人,对老北京传统小吃都不待见,尤其是豆汁。“一股馊水味儿,我从小被我爷爷逼着喝,后来好不容易自己大一点,就再也不喝这东西了!”肖珊是我们公司的同事,算是一个地道的老北京人,一提起豆汁,她就真的能倒出满肚子的苦水。
当然有一些则对着传统的老字号爱得不行,好朋友小董是做导游的,每次一提起豆汁,那基本出口就是导游辞令。“来北京没尝过豆汁?那您就不算真的来过北京。喝一口豆汁儿吃口辣咸菜丝,再喝一口豆汁吃口焦圈,酸咸脆香混合在一起,那味道就别提有多美了!而且,喝豆汁儿还要有架势,你看我们老北京人那都是端起碗来喝,这才是真有范儿,哎!你可千万别勺,您一拿勺可就露了怯。”
不过对豆汁最有发言权的还要属王欢,别看她染着棕黃色的头发,挎LV的包包,一身时尚打扮,她可是京城老字号豆汁店里最年轻的“掌门人”。一个人掌管四家店,还游刃有余。“都说我们是喝可乐长大的,我可从小喝的就是豆汁儿。”王欢边说边穿好工作服,架势很熟练地舀好豆汁,每勺刚好一碗。王欢家的豆汁店是有着50多年的老字号了,初中到大学的寒暑假,王欢都是在店里度过的。大学学的是房地产专业,毕业后当了一年的白领,母亲因病多次入院后,王欢决定接下妈妈手里的豆汁连锁店,就这样26岁的王欢成了最年轻的豆汁店掌柜。
提起豆汁经,王欢最熟悉不过,这看似不起眼的豆汁其实是用绿豆做完粉丝、粉皮后的下脚料做的。纯净的淀粉拿去做粉丝、粉皮;剩下青中透绿的下脚料,放在一边令其发酵,待发出酸味来,就成豆汁了。生豆汁不能喝,煮得滚开烂熟,可就又没酸臭味了,老辈的北京人发明了好办法:把生豆汁买回去也来一次沉淀,见细碎的固体颗粒物都沉底了,就把上边发过酵的绿色汤水,放进锅里煮。待汤水见开,立马舀一勺沉淀物投进去,一次只加一勺,再开再加,这就叫“勾兑”。因此虽然这生豆汁价格便宜,但是如何勾兑出这不浓不淡,臭中有香,酸得可口的豆汁,这里就大有学问在了。要不为什么过去人们宁可多花两大枚铜板进豆汁店去喝,想必一来是因为店里有专门搭配豆汁吃的焦圈,二来就是因为自家很难把生豆汁勾兑得这么可口。
“这豆汁被北京人戏称为‘本命食儿’。据说早在辽、宋时就是民间大众化食品,到乾隆时就翻身成了御膳,看来啊,连皇帝也对豆汁情有独钟呢!”对豆汁,王欢从来不掩饰自己的喜爱爱,别看她小小年纪,关于豆汁的来源都了解得很。现在店里大小活儿她都会干,哪儿忙不过来了,便会搭把手。就连男朋友也“收编”,成了她的司机。在年长的员工面前,王欢就像一个谦虚的学徒,她一个人管理着四家连锁店,每家一天都能买出一千多碗的豆汁。
老北京的传统小吃,除了这豆汁之外,其他的也都是外地人尝鲜的首选,别看这北京小吃不起眼,讲究的就是这手艺地道。据说,许多老北京小吃的创始人都是皇宫御厨流落到民间,因此处处显出一副正宗和正统的姿态,在这种姿态之中,有几分执著,也有几分保守。但这种执著和保守恰是对品质可贵的呵护。比如月盛斋五香酱羊肉和烧羊肉,那是肥而不腻,瘦而不柴,吃起来脆嫩爽口,不留肉渣,据说羊肉用的都是西口白羊,而且选肉极其讲究,调料更是从不公开,火候把握也极为严格。难怪这酱肉能火了200多年,而且每天就只炖两锅,卖完就没有了,绝不加量。除此之外还有注重刀工的爆肚冯。碗倒扣也不洒的奶酪魏,外形美观、味道香甜的年糕钱等等都是北京人一提起来就口水四溢的绝品小吃。
随着城市化进程的一步步推进,一座座四合院被拆迁,一条条胡同日渐消失。这些老北京小吃的味道也都在人们的记忆中渐行渐远。虽然有人提倡传统回归,将众多北京老字号小吃店从破旧的前门胡同请到了装修豪华的深宅大院里,但是那只是希望单纯借助中外游客的腰包来完成老字号复兴的梦想罢了,北京人自己在这个陌生的城市里,反而找不到了当年的味蕾神经,那些记忆中的味道不知道在什么时候消失不见了。用喝着豆汁长大的小董的话来说,“如今前门的门框胡同成了九门小吃聚集地的一块招牌,虽然这里也聚集了小肠陈、爆肚冯、茶汤李、年糕钱等传统小吃,但是有几个北京人会来这里吃上一顿小吃呢?怎么看这都是给来北京旅游的人准备的。我爷爷说,当年的门框胡同,每到一家店,老板都会让你尝上一勺或者一小碟。你一分钱不用花,可以从这头尝到那头,那种乐趣很难在这样一个四合院中还原。不知道从什么时候起,北京小吃逐渐变成了中外游客的心头好,而北京人则渐渐被这些传统小吃所抛弃。如今我们这些北京人坐在这里喝上一碗豆汁,虽然这豆汁还是那个豆汁,但是似乎味道已经慢慢开始发生了改变。”
关于老字号的尴尬和没落,掌柜的王欢则笑着说,“历史不会停在记忆的某一段反复重播,再老的传统要想保住招牌,推陈出新是必要的,现在很多年轻人不喜欢传统的老字号小吃,不是因为它真的不好吃被淘汰,而是因为它的包装形式和元素没有获得年轻一代的认可。我就打算在繁华的店面,年轻人多的店可以尝试放点流行音乐,比如《北京土著》之类的。这些肯定都是年轻人的最爱,我始终相信那些老字号的味道的确会变,会变得越来越好……”
也许那些记忆里的味道有一天真的会像那歌曲里唱的“风声中飘着京韵大鼓的形,喝一碗豆汁就一个焦圈”成为风靡街头巷尾的一种时尚。我们都如此真心期待。
“鸡零狗碎不登堂,窄巷循声觅野香。”虽说自古小吃就难登大雅之堂,但是无论你是平头百姓还是富商名流,当一大碗豆汁下肚,两筷子虾油咸菜一吃,那汗流浃背的面孔和满脸舒服的表情,其实都一般不二的舒坦。
如今小一辈的北京人,对老北京传统小吃都不待见,尤其是豆汁。“一股馊水味儿,我从小被我爷爷逼着喝,后来好不容易自己大一点,就再也不喝这东西了!”肖珊是我们公司的同事,算是一个地道的老北京人,一提起豆汁,她就真的能倒出满肚子的苦水。
当然有一些则对着传统的老字号爱得不行,好朋友小董是做导游的,每次一提起豆汁,那基本出口就是导游辞令。“来北京没尝过豆汁?那您就不算真的来过北京。喝一口豆汁儿吃口辣咸菜丝,再喝一口豆汁吃口焦圈,酸咸脆香混合在一起,那味道就别提有多美了!而且,喝豆汁儿还要有架势,你看我们老北京人那都是端起碗来喝,这才是真有范儿,哎!你可千万别勺,您一拿勺可就露了怯。”
不过对豆汁最有发言权的还要属王欢,别看她染着棕黃色的头发,挎LV的包包,一身时尚打扮,她可是京城老字号豆汁店里最年轻的“掌门人”。一个人掌管四家店,还游刃有余。“都说我们是喝可乐长大的,我可从小喝的就是豆汁儿。”王欢边说边穿好工作服,架势很熟练地舀好豆汁,每勺刚好一碗。王欢家的豆汁店是有着50多年的老字号了,初中到大学的寒暑假,王欢都是在店里度过的。大学学的是房地产专业,毕业后当了一年的白领,母亲因病多次入院后,王欢决定接下妈妈手里的豆汁连锁店,就这样26岁的王欢成了最年轻的豆汁店掌柜。
提起豆汁经,王欢最熟悉不过,这看似不起眼的豆汁其实是用绿豆做完粉丝、粉皮后的下脚料做的。纯净的淀粉拿去做粉丝、粉皮;剩下青中透绿的下脚料,放在一边令其发酵,待发出酸味来,就成豆汁了。生豆汁不能喝,煮得滚开烂熟,可就又没酸臭味了,老辈的北京人发明了好办法:把生豆汁买回去也来一次沉淀,见细碎的固体颗粒物都沉底了,就把上边发过酵的绿色汤水,放进锅里煮。待汤水见开,立马舀一勺沉淀物投进去,一次只加一勺,再开再加,这就叫“勾兑”。因此虽然这生豆汁价格便宜,但是如何勾兑出这不浓不淡,臭中有香,酸得可口的豆汁,这里就大有学问在了。要不为什么过去人们宁可多花两大枚铜板进豆汁店去喝,想必一来是因为店里有专门搭配豆汁吃的焦圈,二来就是因为自家很难把生豆汁勾兑得这么可口。
“这豆汁被北京人戏称为‘本命食儿’。据说早在辽、宋时就是民间大众化食品,到乾隆时就翻身成了御膳,看来啊,连皇帝也对豆汁情有独钟呢!”对豆汁,王欢从来不掩饰自己的喜爱爱,别看她小小年纪,关于豆汁的来源都了解得很。现在店里大小活儿她都会干,哪儿忙不过来了,便会搭把手。就连男朋友也“收编”,成了她的司机。在年长的员工面前,王欢就像一个谦虚的学徒,她一个人管理着四家连锁店,每家一天都能买出一千多碗的豆汁。
老北京的传统小吃,除了这豆汁之外,其他的也都是外地人尝鲜的首选,别看这北京小吃不起眼,讲究的就是这手艺地道。据说,许多老北京小吃的创始人都是皇宫御厨流落到民间,因此处处显出一副正宗和正统的姿态,在这种姿态之中,有几分执著,也有几分保守。但这种执著和保守恰是对品质可贵的呵护。比如月盛斋五香酱羊肉和烧羊肉,那是肥而不腻,瘦而不柴,吃起来脆嫩爽口,不留肉渣,据说羊肉用的都是西口白羊,而且选肉极其讲究,调料更是从不公开,火候把握也极为严格。难怪这酱肉能火了200多年,而且每天就只炖两锅,卖完就没有了,绝不加量。除此之外还有注重刀工的爆肚冯。碗倒扣也不洒的奶酪魏,外形美观、味道香甜的年糕钱等等都是北京人一提起来就口水四溢的绝品小吃。
随着城市化进程的一步步推进,一座座四合院被拆迁,一条条胡同日渐消失。这些老北京小吃的味道也都在人们的记忆中渐行渐远。虽然有人提倡传统回归,将众多北京老字号小吃店从破旧的前门胡同请到了装修豪华的深宅大院里,但是那只是希望单纯借助中外游客的腰包来完成老字号复兴的梦想罢了,北京人自己在这个陌生的城市里,反而找不到了当年的味蕾神经,那些记忆中的味道不知道在什么时候消失不见了。用喝着豆汁长大的小董的话来说,“如今前门的门框胡同成了九门小吃聚集地的一块招牌,虽然这里也聚集了小肠陈、爆肚冯、茶汤李、年糕钱等传统小吃,但是有几个北京人会来这里吃上一顿小吃呢?怎么看这都是给来北京旅游的人准备的。我爷爷说,当年的门框胡同,每到一家店,老板都会让你尝上一勺或者一小碟。你一分钱不用花,可以从这头尝到那头,那种乐趣很难在这样一个四合院中还原。不知道从什么时候起,北京小吃逐渐变成了中外游客的心头好,而北京人则渐渐被这些传统小吃所抛弃。如今我们这些北京人坐在这里喝上一碗豆汁,虽然这豆汁还是那个豆汁,但是似乎味道已经慢慢开始发生了改变。”
关于老字号的尴尬和没落,掌柜的王欢则笑着说,“历史不会停在记忆的某一段反复重播,再老的传统要想保住招牌,推陈出新是必要的,现在很多年轻人不喜欢传统的老字号小吃,不是因为它真的不好吃被淘汰,而是因为它的包装形式和元素没有获得年轻一代的认可。我就打算在繁华的店面,年轻人多的店可以尝试放点流行音乐,比如《北京土著》之类的。这些肯定都是年轻人的最爱,我始终相信那些老字号的味道的确会变,会变得越来越好……”
也许那些记忆里的味道有一天真的会像那歌曲里唱的“风声中飘着京韵大鼓的形,喝一碗豆汁就一个焦圈”成为风靡街头巷尾的一种时尚。我们都如此真心期待。