【摘 要】
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优化烟熏鲟鱼片的生产工艺,并对其微生物、理化及风味物质进行分析。从烟熏温度(70~100℃)、烟熏时间(15~60 min)和干燥时间(15~60 min)对烟熏鲟鱼片生产工艺进行优化。结果
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,北京市水产科学研究所
【基金项目】
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北京市鲟鱼、鲑鳟鱼创新团队项目(SCGWZJ20151105-2);国家现代农业科技城成果惠民科技示范工程项目(Z131100003113006)
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优化烟熏鲟鱼片的生产工艺,并对其微生物、理化及风味物质进行分析。从烟熏温度(70~100℃)、烟熏时间(15~60 min)和干燥时间(15~60 min)对烟熏鲟鱼片生产工艺进行优化。结果表明:烟熏温度为85℃,烟熏时间为22 min,干燥时间为22 min时,产品感官评分最高。微生物及理化指标(水分、粗蛋白、粗脂肪、盐分、p H值、挥发性盐基氮、苯并芘、挥发性风味物质)研究结果显示:鲟鱼片烟熏后总菌数及大肠菌群显著减少,致病菌未检出;同时水分含量减少而粗蛋白、粗脂肪含量增加;产品苯并芘含量为0.24μg/kg;鲟鱼片中风味物质由烟熏前39种增加到烟熏后60种,酚类物质增加最为明显,由烟熏前1种(0.89%)增加到烟熏后9种(12.90%)。
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