【摘 要】
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为了开发优质液熏腊肉产品,参考湘西腊肉传统加工方法腌制原料肉,然后使用山楂核烟熏液熏制,考察熏液的羰基化合物含量、浸渍时间、烘烤温度、烘烤时间等因素对腊肉色差、水
【机 构】
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吉首大学化学国家级实验教学示范中心,吉首大学食品科学研究所
【基金项目】
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湖南省重点研发计划项目(2015NK3020)
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为了开发优质液熏腊肉产品,参考湘西腊肉传统加工方法腌制原料肉,然后使用山楂核烟熏液熏制,考察熏液的羰基化合物含量、浸渍时间、烘烤温度、烘烤时间等因素对腊肉色差、水分含量、过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值和感官评分等指标的影响,并以L 9(34)正交试验优化液熏工艺条件。结果表明,液熏后,腊肉L值下降,a值和b值上升;水分含量随羰基化合物含量的增大、烘烤温度的上升和烘烤时间的延长而下降;腊肉的POV和TBA值随烘烤温度上升和烘
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