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利用质构仪、流变仪、扫描电镜分析pH值对再制干酪产品功能特性的影响，揭示了pH在再制干酪生产过程中的重要作用。结果表明，pH值影响再制干酪的融化性，但是这种影响没有呈现一定的规律性；随着pH值的升高，再制干酪产品的表观黏度也随之升高；在各质构参数中，硬度和咀嚼性随着pH值的升高而降低，pH值对弹性的影响显著（P〈0．05）；pH值影响水和乳化的过程，pH值越高，越利于水和乳化。