大多数人都知道，人体内胆固醇高很危险。由于冠心病患者日益增多，并发现人体血液中的胆固醇含量愈高愈易发生心血管疾病，为此，胆固醇几乎成为了冠心病的同义语。所以在选择食品时，常常听到人们互相提醒：不要吃蛋黄，不要喝牛奶，不要吃动物内脏，不要吃肥肉……理由是这些食物中富含胆固醇，吃了容易得心脑血管疾病。为此，有些人因食用了这些食物而忧心忡忡。其实，这种忧虑是不必要的，适当吃这类食物不但无害，还有利于健康长寿。这里有个对胆固醇的认识问题。
　　（1）难以评说的胆固醇。我们知道，在人体必需的六种营养素中，脂肪是热量最高的营养素。食物脂肪的主要成分是甘油三酸酯。除此之外，还有两种数量很小的成分：一种是磷脂，如人们较为熟悉的卵磷脂，它量一种天然乳化剂；另一种是甾醇，也就是胆固醇。它普遍存在于动物脂肪中，人体的肝脏和小肠，也能合成胆固醇。那么，胆固醇对人体到底好还是不好呢？人体血液中的胆固醇是不是真的如有些人认为的那样越低越好呢？
　　（2） 研究证明，正常的胆固醇并不会引起动脉粥样硬化，惟有腐败的胆固醇才是引起动脉粥样硬化的真正元凶。近年来的研究发现，胆固醇不溶于水，它只有同蛋白质结合成脂蛋白，才溶于血液的水分中。而胆固醇形成的脂蛋白有两种，一种为高密度脂蛋白，一种为低密度脂蛋白。当胆固醇以低密度脂蛋白形式在血液中存在时，它很容易沉积，并附着在动脉血液壁上，造成动脉血管阻塞。为此，人们称低密度脂蛋白为腐败胆固醇。凡冠心病患者，一般血液中的低密度脂蛋白含量皆很高。然而，当胆固醇以高密度脂蛋白的形式存在于血液中时，它不仅不在血管壁上沉积，相反还能清除已沉积在血管壁上的胆固醇，起着疏通血管的作用。因此，如何减少血液中的低密度脂蛋白，增多高密度脂蛋白，就成为了预防冠心病的热门话题。这也就是说，患不患冠心病，不是胆固醇是高还是低的问题，而是血液中胆固醇以什么样的形式存在于血液中的问题。
　　（3）胆固醇并非一定对人体不利，大多数人都知道胆固醇过高的危险性，但他们往往不知道胆固醇水平过低也同样危险。因为胆固醇是构成人体细胞膜、糖皮质激素的成分之一，也是胆汁酸的基本成分，并参与神经传导，有维持免疫细胞的稳定性和白细胞的活力等重要功能。如果人体内缺乏胆固醇，就会产生一系列代谢障碍，导致人体免疫功能下降，易患各种疾病甚至患癌症。欧美一些医学专家研究发现，健康人体内每100毫升血液中，必须含有40～240毫克的胆固醇。他们经过大量临床试验后得出这样的结论：胆固醇摄入量过少，可以增加患癌的机会。一家医院进行过一项为期8年的试验结果完全证明了这个结论。他们的试验是这样的：一组（424名）正常成年人以多价不饱和脂肪酸（胆固醇含量少）为主要食物；另一组（422名）正常成年人进食普通饮食为对照组。最后试验结果表明，第一组因控制胆固醇的摄入，癌症的死亡率增加了。推测认为，胆固醇过少，使机体内的T淋巴细胞及其他吞噬细胞的活性降低，机体免疫力下降，易使癌细胞繁殖起来容易患癌。由此可见，胆固醇并不一定对人体不利。另外，胆固醇还是人体合成类固醇激素的原料，比如缺少胆固醇，就无法合成性激素。没有性激素，则会男非男，女非女。胆固醇还是合成胆汁酸所必需的原料，而胆汁酸能促进脂肪的乳化，以利于消化吸收。
　　（4）过分限制食用胆固醇丰富的食物做法不可取。合理进食含胆固醇高的食物对于中年人尤其老年人很有必要。如适当进食一些蛋黄、动物内脏、海鲜鱿鱼、带鱼之类；每天摄入一定数量牛奶、乳制品、瘦肉、禽肉，并经常吃新鲜蔬菜、水果等。这样的食物结构，有利于补充人体必需的营养物质，因为它们富含维生素、无机盐和微量元素，都是促进人体健康长寿的重要物质。
　　有人拒绝吃蛋黄，因为蛋黄中胆固醇含量很高，怕吃了对身体不利，故拿来喂鱼喂宠物，这实在是很可惜的事。要知道，每100克蛋黄约含2000毫克胆固醇，而一个鸡蛋黄平均所含胆固醇仅为300毫克，这个量是很有限的。何况如果吃蛋黄的同时多吃蔬菜，蔬菜有抑制肠道吸收胆固醇的作用，使膳食中的胆固醇在肠道内不会完全被吸收。再有，蛋黄的脂质主要是卵磷脂，它所含的不饱和脂肪酸可与胆固醇结合，变成的胆固醇脂能增加胆固醇的流动性，从而减少胆固醇沉积。蛋黄中的卵磷脂被酶分解后，能释放出乙酰胆碱，它是脑神经传导信息的介质，能改善人的记忆力，增强智力。所以蛋黄少量吃点非但对健康无害而且有益，故而莫要拒绝吃蛋黄。再有，也应喝牛奶，虽然牛奶中有胆固醇，但人们仍应多喝牛奶，因为牛奶中含有乳清酸，具有抑制胆固醇的作用，这种抑制效果超过了其本身所含的胆固醇的量，所以喝牛奶不会引起体内胆固醇升高。研究还证明，动物脂肪中含有一种d脂质蛋白，即高密度脂蛋白，它有助于预防心血管病。为此，人们在日常膳食中可适当地吃点肥肉、蛋黄及动物内脏，以便获得足够、必需的营养物质，使身体健康。