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活鱼三吃,一鸡三吃,都不稀奇,因它们本身部位不同,做法各异,三吃两吃,绝无困难。而蔬菜,非炒即煮,想变变花样,着实要费点心思。
蕹菜,四川人说它是藤藤菜,这种菜,过去买来择洗,大半是废弃部分远超过精华可食的部分,一斤蕹菜,只能炒出一盘青翠的菜来。择菜时手下留情,把嫩尖部分和去叶纯茎分开处理,嫩尖叶儿可以用蒜头煸炒,放水煮成一碗清淡的汤。茎部如掐成段清炒,则较老的一段仍要择叶,但若切成碎块,和豆干、辣椒同炒,则只去其根就可以了。老点儿的,因切得碎,吃起来也就不觉难嚼了。由此,一棵蕹菜,分成嫩尖、中段、老茎三部分,如中午吃了炒蕹菜茎,晚餐可以用嫩蕹菜叶下面条,再配上老茎炒豆干丁,一菜已可三吃了。
芹菜一般的吃法,都是去叶留茎,其实芹菜也有几种吃法。如何炒芹菜,拌芹菜,且略而不谈,只说这一直被弃的芹菜叶儿。将它洗净、剁碎,加盐及葱花,腌片刻,加入面粉,可以烙成菜叶饼;抹上油,蒸之,也可蒸出芹菜花卷。不过,芹菜叶有药味,有人爱食,有人也许并不爱吃。
把芹菜叶用开水烫半熟,然后剁碎,挤去水分,用麻油、精盐凉拌,或加豆干丁,或加虾米,或加胡萝卜碎丁均可,是配粥的好东西。加不加酱油或醋,以及味精、辣椒,也都可各凭所好。如果觉得芹菜略有清苦之味,稍稍加一点儿糖来中和一下,亦无不可。
青江菜(别名上海青、江门
白菜等)废弃部分本来不多,但若是待客炒冬菇菜心,那剩下的外面的老茎老叶,炒着吃可能不太适口。那么,不妨先切成小碎块,加盐略腌(腌一两小时即可),然后挤去水分,用来炒千张,就另有风味了。
夏季做饭是苦事,若是做一锅用青菜茎、胡萝卜、四季豆一律切丁,再加肉丁,先行炒过,再和米一块焖煮的营养饭,那余下来的青菜叶切丝,再加蛋和番茄,就可煮成蛋花营养汤。虽只一饭一汤,也不用在炉边东炒西炒,但其营养价值和满足口腹两者都兼而有之了。重要的是饭要咸淡适口,汤要鲜而有味。汤中并不一定非加味精不可,如果用的酱油好,当起锅时浇一小匙麻油,撒一点胡椒,自然香气扑鼻。
白萝卜可以皮肉两吃,就是削萝卜皮时,不妨把皮削厚些,萝卜肉用来炒、煮,各随所便,萝卜皮做泡菜,比用全萝卜更好。把这皮切丝,用盐腌透(不可以太咸),再以蒜头、芫荽来凉拌,真是脆极又好吃。名武生李环春家中常有此菜式,我们呼之曰“国宴”。以“国宴”配又干又硬的冷馒头,再加上一盘五香花生米,真是绝味!
蕹菜,四川人说它是藤藤菜,这种菜,过去买来择洗,大半是废弃部分远超过精华可食的部分,一斤蕹菜,只能炒出一盘青翠的菜来。择菜时手下留情,把嫩尖部分和去叶纯茎分开处理,嫩尖叶儿可以用蒜头煸炒,放水煮成一碗清淡的汤。茎部如掐成段清炒,则较老的一段仍要择叶,但若切成碎块,和豆干、辣椒同炒,则只去其根就可以了。老点儿的,因切得碎,吃起来也就不觉难嚼了。由此,一棵蕹菜,分成嫩尖、中段、老茎三部分,如中午吃了炒蕹菜茎,晚餐可以用嫩蕹菜叶下面条,再配上老茎炒豆干丁,一菜已可三吃了。
芹菜一般的吃法,都是去叶留茎,其实芹菜也有几种吃法。如何炒芹菜,拌芹菜,且略而不谈,只说这一直被弃的芹菜叶儿。将它洗净、剁碎,加盐及葱花,腌片刻,加入面粉,可以烙成菜叶饼;抹上油,蒸之,也可蒸出芹菜花卷。不过,芹菜叶有药味,有人爱食,有人也许并不爱吃。
把芹菜叶用开水烫半熟,然后剁碎,挤去水分,用麻油、精盐凉拌,或加豆干丁,或加虾米,或加胡萝卜碎丁均可,是配粥的好东西。加不加酱油或醋,以及味精、辣椒,也都可各凭所好。如果觉得芹菜略有清苦之味,稍稍加一点儿糖来中和一下,亦无不可。
青江菜(别名上海青、江门
白菜等)废弃部分本来不多,但若是待客炒冬菇菜心,那剩下的外面的老茎老叶,炒着吃可能不太适口。那么,不妨先切成小碎块,加盐略腌(腌一两小时即可),然后挤去水分,用来炒千张,就另有风味了。
夏季做饭是苦事,若是做一锅用青菜茎、胡萝卜、四季豆一律切丁,再加肉丁,先行炒过,再和米一块焖煮的营养饭,那余下来的青菜叶切丝,再加蛋和番茄,就可煮成蛋花营养汤。虽只一饭一汤,也不用在炉边东炒西炒,但其营养价值和满足口腹两者都兼而有之了。重要的是饭要咸淡适口,汤要鲜而有味。汤中并不一定非加味精不可,如果用的酱油好,当起锅时浇一小匙麻油,撒一点胡椒,自然香气扑鼻。
白萝卜可以皮肉两吃,就是削萝卜皮时,不妨把皮削厚些,萝卜肉用来炒、煮,各随所便,萝卜皮做泡菜,比用全萝卜更好。把这皮切丝,用盐腌透(不可以太咸),再以蒜头、芫荽来凉拌,真是脆极又好吃。名武生李环春家中常有此菜式,我们呼之曰“国宴”。以“国宴”配又干又硬的冷馒头,再加上一盘五香花生米,真是绝味!