时节已过处暑，可气温并没有下来一点儿的意思。杨忠明先生买了个西瓜，一如既往地开始操作起来——切瓜，将瓜瓤取出放到碗里，然后用一把日本产的小刨子慢慢将瓜皮上的青色硬皮刨下来。
　　杨忠明先生是沪上闻名的雕刻家，也是美食家。他刨西瓜皮，倒不是为了雕刻艺术品，而是在于——食为天。刨干净的瓜皮放在冰箱里冷藏一些时候，取出切丝，和毛豆、酱瓜同炒，实乃长夏居家佐粥佐酒的幽幽佳品。
　　近日，习近平总书记对制止餐饮浪费行为作出重要指示，上海市文明委8月16日发出通知，在全市深入开展“制止餐饮浪费行为，培养节约习惯”专项工作。在杨忠明看来，餐饮浪费有违“食不厌精，脍不厌细”的古训，而节约习惯一旦养成，反而能让生活更有艺术感。

节约与浪费之间

　　看着客人们一个个酒足饭饱的样子，最后加的一道主食点心都没人动，做东请客者心满意足买单而去。店家服务员提着泔水桶一桌桌地收拾。这样的场景，近些年杨忠明遇见过不少。“这种点菜，真是乱点。”杨忠明向《新民周刊》记者分析道，“无论从健康的角度，还是从节约的角度去分析，完全可以根据用餐人数来点菜。先点一部分，然后再根据食客的胃口加菜，最终做到‘光盘行动’。”杨忠明认为，如果到自己不熟悉的饭店聚餐，更加需要注意——先点一部分菜，再根据是否符合口味，以及每一盆菜的量来估算是否需要添菜。

　　完全可以根据用餐人数来点菜。先点一部分，然后再根据食客的胃口加菜，最终做到“光盘行动”。

　　陈文耀是位于四川南路近延安东路的某老字号餐厅经理。在他看来，如果食客没有吃完所点的菜品，有三种可能——第一种可能：不对胃口;第二种可能，点多了;第三种可能，厨师水平有问题。这家老字号位于外滩和豫园之间，从地理位置上说，既有老上海食客天天来吃葱油拌面、生煎馒头，也有外地甚至海外游客一次性光顾。如何做到不浪费？陈文耀对自己的厨师有信心，毕竟是老字号，且做回头客生意，这方面不可能不讲究。至于老食客，心知肚明自己的肚皮能装几斤几两，也知道这家餐厅的盘子大小，很是算得清这笔账，一般不会多点菜。有懂经老食客是这么说的：“如果老想掼派头，每趟都多点菜不吃光，浪费！大师傅如果发觉这种老生意，不尊重别人劳动，怎么可能给他好好烧菜？久而久之，熟客不可能刻意浪费多点菜了。”
　　至于应对生客，餐厅也有办法。“遇到外地游客或者老外，我们的服务员会做一番推荐。”陈文耀说，“譬如一人食，点几个菜;二人食，点几个菜。”记者一个人曾在午餐时间于这家老字号点了三个菜，最终两个菜动了筷子，一份扣肉没动筷子，打包带回家，晚餐时与家人分享。原因在于扣肉浓油赤酱，且是荤菜，容易保存，适合打包。

　　上海中医药大学附属岳阳中西医结合医院消化科主任医师邓玉海认为，餐饮打包有讲究。“一般情况下，荤菜类，包括鱼、蛋、海鲜、贝壳类是适合打包的。” 邓玉海说，“如果是一些蔬菜类或者淀粉类的食物，就不建议打包了。另一方面，如果在聚餐过程中，没有使用公筷，又被很多人翻动过的菜，还有一些菜吃的人比较多，所剩不多，这些都不建议打包。” 邓玉海还提示：打包材质要注意，譬如只有底部标有PP5的塑料盒是耐高温的;打包时菜品要做到三个“分开”，即干湿分开、生熟分开、荤素分开。这样一方面有利于避免食物变质，另一方面口味也不至太坏。至于打包回家的菜，一方面要注意保存，譬如放凉后存入冰箱，并尽快食用。“食用打包回府的菜，从冰箱拿出来最好重新加热。比如鱼类、肉类，最好能回锅翻炒四分钟左右。如果是微波炉加热，口味会稍微差一点。海鲜类、贝壳类的食物，除了需要回锅翻炒、微波炉加热外，最好还可以加一些葱、姜、蒜、料酒。还有一些食物，可以做一个轻加工，比如一些大块的炖肉可以切成小丝加工重新做。”邓玉海提醒，剩菜尽量不隔夜，以免引起消化道疾病。
　　厉行节约，自然是好事，然而，为了节约，将原本一顿吃不完的食物胡吃海塞进胃，这难道不是对自己身体的一种摧残？打包回家的食物放置过长时间还继续食用，吃坏肚子，甚至引发更严重的急性、慢性疾病，是不是也有浪费医疗资源之嫌？由邓玉海的提醒可知，打包本是无奈之举。何况，打包回家的食物，一般不会比现点现吃的食物更美味。节约与浪费之间，买菜、点菜，甚至自家如何烹饪，都有学问。
　　“节约食材和美食并不矛盾，‘少吃多滋味，多吃坏肚皮’是先人的经验总结。食材没有变成菜时是资源，一旦成菜就是消费品，消费不了就是浪费，非但浪费食材资源，也浪费燃料、油料、调料以及人力资源。” 上海食文化研究会顾问、吴越美食推进会创始会长蒋洪如此表示。蒋洪早年所见，他的家乡吴江乃至周边城市办宴，大多有整鸡、整鸭、全鱼、蹄髈，是为四大件。“由于生活条件好了，四大件逐渐成为摆设，打包带回家或馈赠亲友虽未造成浪费，但也并非是健康饮食。”蒋洪说，“目前所见，我们吴江餐饮行业，食品的最小量供应是大趋势，比如清蒸白丝鱼可以论段而不是条售卖。最近甄选长三角一体化示范区首批地标美食，金泽珠金点心店的老板说，有人点一碗小馄饨后还想吃烧卖，可买一只尝尝。”
　　餐桌文化确实到了该改改的时候了。“今后，对从业人员因行为恶劣，对行业造成重大损失和负面影响的，将考虑纳入行业禁入黑名单。”这是中国银行业协会8月27日一篇回应文章中所写道的。事情的起因在于8月24日，有网民爆料称自己在入职某银行后，单位聚餐時因领导对其劝酒自己拒绝而被领导破口大骂，并被扇耳光。

　　涉事的厦门国际银行发文称，对该领导董某给予严重警告处分，扣罚二个季度绩效工资;对支行负责人罗某给予警告处分，扣罚一个季度绩效工资。中国银行协会则认为这种处罚过于轻描淡写。而从餐饮文化的角度来看问题——逼迫他人喝酒，无论什么样的美酒都以喝苦酒的形态下肚，这真的好吗？真的能让饮者品味出一款美酒特有的风味吗？以白酒而论——当单粮浓香、多粮浓香、单粮清香、各种酱香等等，统统变成了酒桌上的豪饮、酒精耐受度测试、“感情深一口闷感情浅舔一舔”，那人间还要酿造那么多款不同产地、不同风味的美酒干嘛？一句话——拼酒、逼人喝酒是一种过时的生活方式，是一种暴殄天物，真正的浪费！

买菜与点菜的艺术

　　在吴江震泽镇老严卤菜馆，蒋洪曾向记者表示——一碗面，从出锅到上桌的时间，是有讲究的。譬如食客坐得距离灶台较近，则厨师这碗面会下得略熟一点，如果食客坐得较远，则这碗面会下得略生一点。这样，端到两位食客面前的这碗面，生熟度就差不多了。如果是熟客前来，厨师更要考虑到客人惯常的口味习惯，考虑面条烧到几分熟。中国餐饮，火候与摆放时间都可以很考究，一碗面如此，小菜、宴席更是如此。蒋洪举例，吴越美食中的熏鱼、糖藕、爆鳝、汁骨，在宴席上属于冷盆热吃的菜，真放凉了，口味又变了。点菜太多、点菜不当，招待客人时没能让客人吃到应有的原汁原味，甚至客人沮丧地不去食用，难道不是一种浪费？

　　点菜太多、点菜不当，招待客人时没能让客人吃到应有的原汁原味，甚至客人沮丧地不去食用，难道不是一种浪费？

　　从美食的角度看，点菜是不是要专业培训？怎么培训？蒋洪称，首先，点菜确实是一门学问。“点菜的功夫都是在实战中积累的，一般而言小白可以在三方面提升。一是总量控制。在90分钟的用餐时间内，以每人1200-1400毫升或克重估算总摄入——菜点、主食、饮料都计算在内。这是比较稳妥的。”蒋洪说，“点菜的至高境界不是炫富，而是花同样的钱吃到不同的花样。二是看人下单。人数和人员结构两方面都要考虑。人数方面，如是合餐制，则可以如此计算——饭店采用例盘的话，平均2到4人占一盘的量;中盘的话，5到6人占一盘的量，大盘的话，8到10人占一盘的量。还要考虑用餐人员结构：脑力劳动者和体力劳动者、老幼和青壮等，需求各不相同。三是菜点结构。荤素搭配，菜肴和点心搭配，味型搭配要有起伏，干湿搭配。”在此基础上，一个人的点菜水平若想继续提升，蒋洪认为可以在营养学基础方面接受较为系统的培训。
　　杨忠明补充道，宴客前不妨做些功课。譬如宴请一桌客人，有从食辣地方来的，不妨照顾个别人的口味，点一两道辣菜。总体上，要提前了解被宴请者的口味，然后决定去什么馆子点什么菜。
　　从蒋洪、杨忠明所说来看，点菜确实是门大学问。点菜不是韩信点兵多多益善，而是要根据食客的口味和“战斗力”下菜碟。
　　如果不看人头，一味点大菜，甚至不计数量上菜，绝非待客之道。如果是商务宴请，被请客者或许会从请客者的大手大脚中看出几点——
　　一、宴客者缺乏会计常识，消费没有尺度。与这样的公司合作，是否能赚钱？
　　二、宴客者缺乏对劳动者的足够尊重。无论是对食材的生产者，还是厨师来说，难道不希望自己的产品或者作品有“知音”或者知味者吗？如果有人花大价钱买下一名画家的倾心之作，然后直接损坏了扔垃圾桶，这名画家能开心？同样道理，厨师看到自己的菜被任意扔到泔水桶里，能开心？
　　三、宴客者缺乏足够的品鉴能力。
　　比起宴客来，居家买菜更是几乎每个家庭的寻常不可或缺的家务事。杨忠明本人讲究不时不吃。“我不大买反季节的蔬菜。还有模样特别怪的食材我不买，譬如灯笼辣椒应该是一个拳头那么大，如果太大，我不会买。萝卜浸过水的我不买。”杨忠明说，“买到不称心的食材，烧不出称心的家常味道，最后剩菜剩饭只能丢弃，那就太浪费了。更何况上海早在去年已经推行垃圾分类，如此浪费，相当于增加了湿垃圾的数量。”

　　8月28日上午，杨忠明去小菜场买了一些阳澄湖小鱼，以鳑鲏鱼为主。价格不算贵，看上去却有模有样。買菜后，他拍摄照片发到朋友圈——此鱼入画也入馔！对于买回家的小菜进行一番艺术性的赏玩以后，杨忠明告诉记者，他准备暴腌后油炸来吃。
　　回看中国历史，即使帝王家所藏文玩艺术品中，都有不少普通蔬食入画者。譬如雍正年间一个胭脂紫釉粉彩莱菔纹小盘，主画面就是一个萝卜、一个小辣椒。乾隆粉彩瓜果纹小碟上则有紫色的茄子，还有西红柿和黄瓜。辣椒、西红柿这些原产美洲的食材，与中国原本所有的寻常食材萝卜、茄子等一同入画，反映在清代的工艺品中，这显示了至少在清代中期，这些外来食材早已经融入本土。在蒋洪看来，中国幅员辽阔，无论是居家采买，还是饭店菜式设计、买菜，都可以因地制宜。在蒋洪所撰《寻找美食家》一书中，记录了吴江不少美食，譬如惊蛰蚬子汤、清明炒螺蛳、谷雨拌马兰、芒种酥鲫鱼、小暑炖黄鳝等等，都是根据节气、当地物产而制作。蒋洪甚至主张在吴江的餐饮行业借鉴粤菜做法料理太湖河鲜，而不是一味地采用空运而来的粤菜海鲜食材。如此，既有中国南北东西餐饮文化的互相借鉴，又能发扬本地特色美食，才能创出更多妙品，诞生更多食文化的乡情、乡韵。食有道，才是长道，在在……