【摘 要】
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在低温下,以罗非鱼碎肉为原料,酪蛋白酸钠与谷氨酰胺转氨酶为复配交联剂,以凝胶强度为重组鱼肉质构的分析指标,在单因素实验基础上运用响应面设计方法对酶促交联鱼肉重组工艺
【机 构】
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福建师范大学福清分校食品软塑包装技术福建省高校工程研究中心近海流域环境测控治理福建省高校重点实验室
【基金项目】
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福建省教育厅项目(JA15576);福建省教育厅项目(JAT160571);食品软塑包装技术福建省高校工程研究中心(闽财指835);福建省省级重点学科“食品科学与工程”建设项目(闽教高[2012]48号)
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在低温下,以罗非鱼碎肉为原料,酪蛋白酸钠与谷氨酰胺转氨酶为复配交联剂,以凝胶强度为重组鱼肉质构的分析指标,在单因素实验基础上运用响应面设计方法对酶促交联鱼肉重组工艺进行优化并初探其交联机理。结果发现：Na Cl添加量2.3%、谷氨酰胺转氨酶添加量1.1%、酪蛋白酸钠添加量1.5%、最佳反应时间为0.5 h;经过验证,此条件下重组鱼肉制品的凝胶实际值是3409.5 g×mm与理论预测值3493.5 g×mm基本一致,且比重组前鱼碎肉的凝胶强度提高了1.6倍。同时,由SDS-PAGE凝胶电
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