【摘 要】
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肉品肌肉的质构是其主要的感官指标之一,它在很大程度上决定了肉食品的口感与可食性。根据质构在肌肉成熟的生理生化过程中的变化和特征,多种物理技术可以有效地对肌肉质构进
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肉品肌肉的质构是其主要的感官指标之一,它在很大程度上决定了肉食品的口感与可食性。根据质构在肌肉成熟的生理生化过程中的变化和特征,多种物理技术可以有效地对肌肉质构进行改进,分析了高压技术、真空滾揉技术、电剌激和高压电场技术、超声波技术等 4种物理新技术的特点和改进肌肉质构的作用机理,介绍了它们的效果和应用前景。
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