【摘 要】
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以菠萝蜜种子为原料提取淀粉，研究淀粉的消化特性以及糊性质。结果表明：菠萝蜜种子淀粉具有较低的消化性，抗酶解能力强；通过扫描电镜观察，发现α-淀粉酶作用不同的淀粉，其酶解方式
【基金项目】
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国家科技支撑计划项目（2006BAD27804）,广东省科技计划项目（20078080401010）
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以菠萝蜜种子为原料提取淀粉，研究淀粉的消化特性以及糊性质。结果表明：菠萝蜜种子淀粉具有较低的消化性，抗酶解能力强；通过扫描电镜观察，发现α-淀粉酶作用不同的淀粉，其酶解方式不同，对菠萝蜜种子淀粉是通过淀粉表面进行侵蚀的作用方式酶解，而对于玉米淀粉则通过淀粉颗粒通道酶解颗粒内部；淀粉糊属于假塑性流体，其抗剪切能力比玉米淀粉，木薯淀粉强，其凝沉性比玉米淀粉小，比木薯淀粉大。
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