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摘要[目的]研究電子束辐照对散装熟肉制品品质的影响。[方法]以散装即食酱卤牛肉为研究对象，研究电子束辐照对即食熟肉菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、感官品质、脂质过氧化指标及货架期的影响。[结果]试验表明，6.0 kGy电子束辐照可将散装即食酱卤牛肉的微生物指标控制在国家规定的限量标准范围内；辐照后色泽评分增大，组织状态、气味和滋味、口感评分减小；辐照后引起牛肉过氧化值增加、硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）降低。辐照对散装即食酱卤牛肉的感官和脂质过氧化指标的影响和未辐照相比均无显著性差异，并能延长货架期至10 d。[结论]研究可为推广电子束辐照在散装熟肉制品中的应用提供一定的参考依据，以保证散装熟肉制品的质量安全，延长货架期。
关键词电子束；辐照；酱卤牛肉；品质
中图分类号S879.2文献标识码A文章编号0517-6611（2014）14-04441-03
Effect of Electron Beam Irradiation on Quality of Spiced Beef
ZHANG Yanyan et al （College of Tourism and Food Science， Shanghai Business School， Shanghai 200235）
Abstract [Objective] To study effects of electron beam on quality of cooked meat in bulk. [Method] The effect of electron beam irradiation on total bacterial count， coliforms， Staphylococcus aureus， sensory quality， peroxide value and shelf life of instant spiced beef was studied. [Result] The results showed that dose of 6.0 kGy irradiation reduced total bacterial count， coliforms， Staphylococcus aureus to the national food safety standard. Color， one of sensory quality， increased after irradiation and the other sensory indexes such as organization state， smell and taste value decreased. The irradiation treatment led to increase of the peroxide value and decrease of lipid oxidation products （TBARS）. However， all above items didn’t show the significant difference from nonirradiated beef. The further results showed that irradiation of 6.0 kGy prolonged the shelf life to 10 days at least. [Conclusion] The study can provide reference basis for application of electron beam in cooked meat in bulk， guarantee quality safety of cooked meat product and prolong shelf life.
Key words Electron beam； Irradiation； Spiced beef； Quality
散装即食食品是我国的一大特色，随着人们生活水平的提高和工作节奏的加快，即食熟肉更是百姓餐桌上的家常菜，但由于其富含蛋白质、脂肪等营养物质，微生物繁殖迅速，加上散装销售，其卫生状况不容乐观，货架期也受到影响，造成较大浪费。我国食品卫生检测表明，长期以来熟肉制品的卫生合格率都低于其他各类食品。宫春波等的调查表明，散装熟肉微生物合格率仅为24.66%[1]。冷链是保证即食熟肉制品卫生情况的重要因素，但因涉及范围广、成本高，“断链”现象经常发生，因此现阶段不能完全依赖冷链保证即食熟肉的质量和卫生状况。
电子束辐照是一种冷杀菌技术，应用产生的高能电子束流可以杀灭各种致病性微生物和寄生虫，减少食源性疾病，达到保鲜和延长保质期的效果[2]。研究表明，电子束辐照甜樱桃、花椰菜、鱿鱼、美国红鱼、素鸡等农副产品改善了其卫生状况，延长了保质期[3-7]。电子束辐照在熟肉制品中的应用目前只限于预包装食品，电子束辐照牛肉火腿，其蛋白质和氨基酸的总含量无显著变化[8]。戚文元等研究了电子束辐照对凤爪品质的影响，发现电子束辐照可以显著降低凤爪微生物含量[9]；吴庆等研究发现，电子束辐照意式风干火腿的脂质氧化产物低于未辐照火腿[10]。电子束辐照对散装熟肉制品的研究还未见报道，笔者以散装酱卤牛肉为材料，研究了不同电子束辐照对酱卤牛肉微生物、感官指标及脂质氧化产物的影响，以期推广电子束辐照在散装熟肉制品中的应用，保证散装熟肉制品的质量安全，延长货架期。
1材料与方法
1.1材料供试酱卤牛肉分别购自农贸市场、超市、专卖店，散装称重。
1.2电子束辐照处理上海束能辐照技术有限公司ESS01003加速器，额定能量10 MeV，功率11.7 kW，重复可变频率5～550 pps，扫描电流9.8 A，扫描高度520 mm。设0、4.0、6.0、8.0、10.0 kGy 5个辐照剂量处理，3次重复，每个重复250 g 牛肉。 1.3测定项目与方法
1.3.1菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌测定。依据食品卫生微生物学检验GB4789-2010测定[11]。
1.3.2感官指标分析。依据酱卤肉类感官检查GB2726[12]和朱萌等操作[13]。具体方法如下：由10人组成评定小组，感官评价指标包括色泽、组织状态、肉香气、口感、滋味。各感官指标特性如下：色泽，外观呈酱红色，有光泽，切片后内部呈浅红色；组织状态，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光；气味和滋味，浓香，回味五香味较浓；口感，鲜嫩爽口，无明显粗糙感。采用9分制量化评分法：1分，极差；2分，非常差；3分，较差；4分，略差；5分，一般；6分，略好；7分，较好；8分，非常好；9分，极好。
1.3.3过氧化值。参照GB/T5009.37-2003方法测定[14]。
1.3.4脂质过氧化TBARS值的测定。参照Witte等[15]和戚文元等[9]的方法。取5 g样品，减碎、研磨，加入25 ml 7.5%的三氯乙酸，反应振匀30 min，过滤，取上层滤液5 ml，加入等体积20 mmol/L的硫代巴比妥酸（TBA），沸水浴中保温40 min，取出冷却，1 600 r/min离心5 min，上清液中加5 ml氯仿摇匀，静置分层取上清，在波长532和600 nm处测吸光值，通过下式计算TBARS值。
TBARS值（mg/kg）=（A532-A600）×46.8
1.4数据统计与分析采用SPSS 13.0 统计分析软件进行显著性分析。
2结果与分析
2.1电子束辐照对酱卤牛肉菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌的影响从农贸市场、超市、专卖店分别购买散装酱卤牛肉共15份样品，根据GB4789-2010[11]测定酱卤牛肉菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌数。GB2726-2005规定熟肉制品菌落总数应≤80 000 cfu/g，大肠菌群≤150 MPN/100 g，金黄色葡萄球菌不得检出[12]。从表1可以看出，3个销售地點中超市销售的酱卤牛肉微生物指标合格率相对较好，菌落总数、大肠菌群合格率分别为60%、100%，但金黄色葡萄球菌均有检出，严重的超过100 000 cfu/g，说明市售酱卤牛肉微生物指标尤其是致病菌指标不容乐观。
2.2电子束辐照对散装酱卤牛肉感官指标的影响感官分析在食品质量评价上有重要作用，感官指标总接受程度是决定消费者购买的重要因素。对辐照前后的牛肉进行感官评分，从表3可以看出，6.0 kGy辐照后，酱卤牛肉的感官评价指标和辐照前均无显著性差异。
2.3电子束辐照对酱卤牛肉过氧化值的影响过氧化值是判断油脂新鲜程度和质量等级的重要标准，是国家检测肉制品品质安全的重要指标，可以判断油脂氧化程度。研究表明，电子束辐照在一定程度上增加食品的过氧化值[10]，由此该试验检测了6.0 kGy辐照剂量对酱卤牛肉过氧化值的影响。从图1可以看出，6.0 kGy辐照剂量后酱卤牛肉的过氧化值为5.1 mmol/kg，高于辐照前的4.5 mmol/kg，但差异不显著。
图1电子束辐照对酱卤牛肉过氧化值的影响2.4电子束对酱卤牛肉TBARS的影响TBARS即2硫代巴比妥酸反应物值是衡量辐照产品脂肪氧化的一个重要指标。马丽珍等研究低剂量电子束辐照真空包装冷却猪肉，发现辐照后的猪肉TBARS值高于未辐照的，且TBARS值随辐照剂量的增加而增加[17]。该研究结果表明，6.0 kGy剂量的电子束辐照稍降低了酱卤牛肉的TBARS值，但差异不显著（图2）。TBARS反映不饱和脂肪酸氧化的次级产物醛如乙醛、丙醛类物质的含量，电子束辐照前后TBARS差异不大的原因之一可能是氧化的醛类进一步氧化为羧酸。这和电子束辐照意式风干火腿对TBARS值的影响结果是一致的[10]。
图2电子束辐照对TBARS值的影响2.5电子束辐照对酱卤牛肉货架期的影响将置于自封袋中、经6.0 kGy剂量电子束辐照后的牛肉常温放置，检测其微生物指标，判断其货架期。结果表明，常温放置10 d，菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌数均在国家规定的微生物限量范围之内（表4），说明电子束辐照较好地提高了酱卤牛肉的货架期。
3结论
酱卤牛肉是散装即食熟肉制品的一大类，因其味道鲜美、营养丰富而深受消费者的赞誉，其卫生和质量状况不容忽视，货架期短是价格高的重要因素，上海某商店规定散装酱卤牛肉销售时间不超过4 h。将酱卤牛肉置于简单的自封袋中，研究不同剂量的电子束辐照对其微生物指标的影响。结果表明，6.0 kGy剂量电子束辐照即能满足国家规定的熟肉制品微生物限量标准，将货架期至少延长至10 d。辐照后的酱卤牛肉的过氧化值略高于未辐照牛肉，TBARS值稍低于未辐照样品，但均无显著性差异。电子束辐照在欧美国家的应用已较为普遍，而我国民众的可接受程度低，目前只在预包装食品中有所应用。如能增加普及力度，使民众了解电子束辐照的作用及原理并能应用于散装即食食品，将会提高散装即食食品的质量安全，延长货架期，并可在一定程度上降低价格，最终惠及于民。
参考文献
[1] 宫春波，王朝霞，郭玉麟，等.市售散装即食食品微生物卫生状况调查研究[J].青岛农业大学学报：自然科学版，2012，29（2）：121-125.
[2] 陈银基，周光宏，鞠兴荣.低剂量γ辐照对牛肉肌内脂肪酸组成及牛肉质量的影响[J].食品科学，2008，29（ 7） ：81- 85.
[3] 孔秋莲，陈庆隆，戚文元，等.不同辐照检疫处理对进口甜樱桃货架品质的影响[J].上海农业学报，2010，26（4）：48-52.
[4] 王秋芳，乔勇进，陈召亮，等.高能电子束辐照对花椰菜保鲜效果的研究[J].南京农业大学学报，2011，34（ 1） ：133- 136. [5] 柳贤德，朴伶华.电子束辐照对鱿鱼发酵食品及其配料微生物和感官特性的影响[J].核农学报，2012，26（5）：786-791.
[6] 杨文鸽，傅春燕，徐大伦，等.电子束辐照对美国红鱼杀菌保鲜效果的研究[J].核农学报，2010，24（5）：991-995.
[7] 贾倩，李淑荣，高美须.素鸡电子束辐照加工工艺的研究[J].核农学报，2013，27（9）：1302-1307.
[8] 汪昌保，赵永富，王志东，等.γ射线与电子束辐照肉制品的初步研究[J].江苏农业科学，2011，39（6）：425-427.
[9] 戚文元，颜伟强，孔秋莲，等.电子束辐照对即食凤爪品质的影响[J].食品与生物技术学报，2012，31（9）：925-931.
[10] 吴庆，孔秋莲，戚文元，等.γ射線和电子束辐照对意式风干火腿色泽和脂质氧化的影响[J].上海农业学报，2013，29（2）：38-42.
[11] 中华人民共和国卫生部.食品卫生微生物学检验 中华人民共和国国家标准 GB4789-2010[S].北京：中国标准出版社，2010.
[12] 袁宝君，顾振华，范葆荣，等.熟肉制品卫生标准 GB2726-2005[S].北京：中国标准出版社，2010.
[13] 朱萌，何洁，刘欢，等.酱制牛肉感官分析模型的研究[J].肉类研究，2007（5）：47-49.
[14] 上海市卫生防疫站.食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.37-2003[S].北京：中国标准出版社，2004.
[15] WITTE V C，KRAUSE G F，BAILEY M E A.New extraction method for determining 2thiobarbituric acid values for pork and beef during storage[J].Food Sci，1970，35：582-585.
[16] 马汉军，潘润淑，周光宏.不同温度下高压处理牛肉TBARS值的变化及抗氧化剂和螯合剂的抑制作用研究[J].食品科技，2006（9）：126-130.
[17] 马丽珍，南庆贤，戴瑞彤.真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化[J].农业工程学报，2003，19（4）：184-187.
关键词电子束；辐照；酱卤牛肉；品质
中图分类号S879.2文献标识码A文章编号0517-6611（2014）14-04441-03
Effect of Electron Beam Irradiation on Quality of Spiced Beef
ZHANG Yanyan et al （College of Tourism and Food Science， Shanghai Business School， Shanghai 200235）
Abstract [Objective] To study effects of electron beam on quality of cooked meat in bulk. [Method] The effect of electron beam irradiation on total bacterial count， coliforms， Staphylococcus aureus， sensory quality， peroxide value and shelf life of instant spiced beef was studied. [Result] The results showed that dose of 6.0 kGy irradiation reduced total bacterial count， coliforms， Staphylococcus aureus to the national food safety standard. Color， one of sensory quality， increased after irradiation and the other sensory indexes such as organization state， smell and taste value decreased. The irradiation treatment led to increase of the peroxide value and decrease of lipid oxidation products （TBARS）. However， all above items didn’t show the significant difference from nonirradiated beef. The further results showed that irradiation of 6.0 kGy prolonged the shelf life to 10 days at least. [Conclusion] The study can provide reference basis for application of electron beam in cooked meat in bulk， guarantee quality safety of cooked meat product and prolong shelf life.
Key words Electron beam； Irradiation； Spiced beef； Quality
散装即食食品是我国的一大特色，随着人们生活水平的提高和工作节奏的加快，即食熟肉更是百姓餐桌上的家常菜，但由于其富含蛋白质、脂肪等营养物质，微生物繁殖迅速，加上散装销售，其卫生状况不容乐观，货架期也受到影响，造成较大浪费。我国食品卫生检测表明，长期以来熟肉制品的卫生合格率都低于其他各类食品。宫春波等的调查表明，散装熟肉微生物合格率仅为24.66%[1]。冷链是保证即食熟肉制品卫生情况的重要因素，但因涉及范围广、成本高，“断链”现象经常发生，因此现阶段不能完全依赖冷链保证即食熟肉的质量和卫生状况。
电子束辐照是一种冷杀菌技术，应用产生的高能电子束流可以杀灭各种致病性微生物和寄生虫，减少食源性疾病，达到保鲜和延长保质期的效果[2]。研究表明，电子束辐照甜樱桃、花椰菜、鱿鱼、美国红鱼、素鸡等农副产品改善了其卫生状况，延长了保质期[3-7]。电子束辐照在熟肉制品中的应用目前只限于预包装食品，电子束辐照牛肉火腿，其蛋白质和氨基酸的总含量无显著变化[8]。戚文元等研究了电子束辐照对凤爪品质的影响，发现电子束辐照可以显著降低凤爪微生物含量[9]；吴庆等研究发现，电子束辐照意式风干火腿的脂质氧化产物低于未辐照火腿[10]。电子束辐照对散装熟肉制品的研究还未见报道，笔者以散装酱卤牛肉为材料，研究了不同电子束辐照对酱卤牛肉微生物、感官指标及脂质氧化产物的影响，以期推广电子束辐照在散装熟肉制品中的应用，保证散装熟肉制品的质量安全，延长货架期。
1材料与方法
1.1材料供试酱卤牛肉分别购自农贸市场、超市、专卖店，散装称重。
1.2电子束辐照处理上海束能辐照技术有限公司ESS01003加速器，额定能量10 MeV，功率11.7 kW，重复可变频率5～550 pps，扫描电流9.8 A，扫描高度520 mm。设0、4.0、6.0、8.0、10.0 kGy 5个辐照剂量处理，3次重复，每个重复250 g 牛肉。 1.3测定项目与方法
1.3.1菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌测定。依据食品卫生微生物学检验GB4789-2010测定[11]。
1.3.2感官指标分析。依据酱卤肉类感官检查GB2726[12]和朱萌等操作[13]。具体方法如下：由10人组成评定小组，感官评价指标包括色泽、组织状态、肉香气、口感、滋味。各感官指标特性如下：色泽，外观呈酱红色，有光泽，切片后内部呈浅红色；组织状态，肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光；气味和滋味，浓香，回味五香味较浓；口感，鲜嫩爽口，无明显粗糙感。采用9分制量化评分法：1分，极差；2分，非常差；3分，较差；4分，略差；5分，一般；6分，略好；7分，较好；8分，非常好；9分，极好。
1.3.3过氧化值。参照GB/T5009.37-2003方法测定[14]。
1.3.4脂质过氧化TBARS值的测定。参照Witte等[15]和戚文元等[9]的方法。取5 g样品，减碎、研磨，加入25 ml 7.5%的三氯乙酸，反应振匀30 min，过滤，取上层滤液5 ml，加入等体积20 mmol/L的硫代巴比妥酸（TBA），沸水浴中保温40 min，取出冷却，1 600 r/min离心5 min，上清液中加5 ml氯仿摇匀，静置分层取上清，在波长532和600 nm处测吸光值，通过下式计算TBARS值。
TBARS值（mg/kg）=（A532-A600）×46.8
1.4数据统计与分析采用SPSS 13.0 统计分析软件进行显著性分析。
2结果与分析
2.1电子束辐照对酱卤牛肉菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌的影响从农贸市场、超市、专卖店分别购买散装酱卤牛肉共15份样品，根据GB4789-2010[11]测定酱卤牛肉菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌数。GB2726-2005规定熟肉制品菌落总数应≤80 000 cfu/g，大肠菌群≤150 MPN/100 g，金黄色葡萄球菌不得检出[12]。从表1可以看出，3个销售地點中超市销售的酱卤牛肉微生物指标合格率相对较好，菌落总数、大肠菌群合格率分别为60%、100%，但金黄色葡萄球菌均有检出，严重的超过100 000 cfu/g，说明市售酱卤牛肉微生物指标尤其是致病菌指标不容乐观。
2.2电子束辐照对散装酱卤牛肉感官指标的影响感官分析在食品质量评价上有重要作用，感官指标总接受程度是决定消费者购买的重要因素。对辐照前后的牛肉进行感官评分，从表3可以看出，6.0 kGy辐照后，酱卤牛肉的感官评价指标和辐照前均无显著性差异。
2.3电子束辐照对酱卤牛肉过氧化值的影响过氧化值是判断油脂新鲜程度和质量等级的重要标准，是国家检测肉制品品质安全的重要指标，可以判断油脂氧化程度。研究表明，电子束辐照在一定程度上增加食品的过氧化值[10]，由此该试验检测了6.0 kGy辐照剂量对酱卤牛肉过氧化值的影响。从图1可以看出，6.0 kGy辐照剂量后酱卤牛肉的过氧化值为5.1 mmol/kg，高于辐照前的4.5 mmol/kg，但差异不显著。
图1电子束辐照对酱卤牛肉过氧化值的影响2.4电子束对酱卤牛肉TBARS的影响TBARS即2硫代巴比妥酸反应物值是衡量辐照产品脂肪氧化的一个重要指标。马丽珍等研究低剂量电子束辐照真空包装冷却猪肉，发现辐照后的猪肉TBARS值高于未辐照的，且TBARS值随辐照剂量的增加而增加[17]。该研究结果表明，6.0 kGy剂量的电子束辐照稍降低了酱卤牛肉的TBARS值，但差异不显著（图2）。TBARS反映不饱和脂肪酸氧化的次级产物醛如乙醛、丙醛类物质的含量，电子束辐照前后TBARS差异不大的原因之一可能是氧化的醛类进一步氧化为羧酸。这和电子束辐照意式风干火腿对TBARS值的影响结果是一致的[10]。
图2电子束辐照对TBARS值的影响2.5电子束辐照对酱卤牛肉货架期的影响将置于自封袋中、经6.0 kGy剂量电子束辐照后的牛肉常温放置，检测其微生物指标，判断其货架期。结果表明，常温放置10 d，菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌数均在国家规定的微生物限量范围之内（表4），说明电子束辐照较好地提高了酱卤牛肉的货架期。
3结论
酱卤牛肉是散装即食熟肉制品的一大类，因其味道鲜美、营养丰富而深受消费者的赞誉，其卫生和质量状况不容忽视，货架期短是价格高的重要因素，上海某商店规定散装酱卤牛肉销售时间不超过4 h。将酱卤牛肉置于简单的自封袋中，研究不同剂量的电子束辐照对其微生物指标的影响。结果表明，6.0 kGy剂量电子束辐照即能满足国家规定的熟肉制品微生物限量标准，将货架期至少延长至10 d。辐照后的酱卤牛肉的过氧化值略高于未辐照牛肉，TBARS值稍低于未辐照样品，但均无显著性差异。电子束辐照在欧美国家的应用已较为普遍，而我国民众的可接受程度低，目前只在预包装食品中有所应用。如能增加普及力度，使民众了解电子束辐照的作用及原理并能应用于散装即食食品，将会提高散装即食食品的质量安全，延长货架期，并可在一定程度上降低价格，最终惠及于民。
参考文献
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[8] 汪昌保，赵永富，王志东，等.γ射线与电子束辐照肉制品的初步研究[J].江苏农业科学，2011，39（6）：425-427.
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[10] 吴庆，孔秋莲，戚文元，等.γ射線和电子束辐照对意式风干火腿色泽和脂质氧化的影响[J].上海农业学报，2013，29（2）：38-42.
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[14] 上海市卫生防疫站.食用植物油卫生标准的分析方法 GB/T 5009.37-2003[S].北京：中国标准出版社，2004.
[15] WITTE V C，KRAUSE G F，BAILEY M E A.New extraction method for determining 2thiobarbituric acid values for pork and beef during storage[J].Food Sci，1970，35：582-585.
[16] 马汉军，潘润淑，周光宏.不同温度下高压处理牛肉TBARS值的变化及抗氧化剂和螯合剂的抑制作用研究[J].食品科技，2006（9）：126-130.
[17] 马丽珍，南庆贤，戴瑞彤.真空包装冷却猪肉低剂量辐照后的理化和感官特性变化[J].农业工程学报，2003，19（4）：184-187.