【摘 要】
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面对时代的“两难”选题,一些餐饮老字号选择了坚守,还有一些老字号选择了在摸索中进行创新.以菜品的创新为例,如何挖掘传统菜肴的精髓?如何进行新旧融合?在传承与创新之间,
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面对时代的“两难”选题,一些餐饮老字号选择了坚守,还有一些老字号选择了在摸索中进行创新.以菜品的创新为例,如何挖掘传统菜肴的精髓?如何进行新旧融合?在传承与创新之间,如何把握一个度的边界?rn数字化和标准化的引入,也在一定程度上成为老字号创新尝试的一部分,比如当纯粹的外卖会影响老字号菜品品质的时候,半成品化和中央厨房能否在一定程度上解决标准化的问题?由此衍生出来的问题,包括哪些菜品可以标准化和工业化,如何界定半成品化的菜品,以及中央厨房的边界等.同时,需要注意的是,餐饮企业的标准化涉及到老字号的发展与传承两个维度上的问题.餐饮企业的标准化和数字化,可以帮助老字号不断发展下去,但对老字号的传承可能是断档式的、灭绝式的,企业在中间的选择和平衡是创新过程中同样不可回避的问题.
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