【摘 要】
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利用响应曲面分析方法,研究了苹果汁酶解工艺参数(果胶酶用量、酶解温度、酶解时间)对苹果汁感官品质及香气构成的影响。结果表明:酶解时间、酶用量对苹果汁感官品质的影响极
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划资助项目(2006BAK02A18、2006BAK02A24、2006BAK02A05);农业部跨越计划资助项目(2005-4);教育部新世纪优秀人才支持计划资助项目(2005);陕西省重大科技专项(2006KZ09-G1、2008ZDKG-04)
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利用响应曲面分析方法,研究了苹果汁酶解工艺参数(果胶酶用量、酶解温度、酶解时间)对苹果汁感官品质及香气构成的影响。结果表明:酶解时间、酶用量对苹果汁感官品质的影响极为显著(P<0.01),因素主次效应为:酶解时间、酶用量、酶解温度。苹果汁酶解的最佳工艺参数为:果胶酶用量0.04 g/L,酶解时间2.77 h,酶解温度47.5℃。利用顶空固相微萃取方法对苹果汁香气成分进行分析,并通过多元回归分析构建出苹果汁中主要香气成分酯类、醇类、酸类和醛酮类与工艺参数间的回归模型。
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