【摘 要】
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目的:研究预腌制配料对大麻哈鱼肉品质的影响并确定最佳配料配方。方法:将预腌制配料上浆至大麻哈鱼肉中并进行预油煎处理,之后分别对样品的出品率、水分含量、嫩度、盐度及
【基金项目】
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哈尔滨商业大学大学生创新创业项目(201710240127)
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目的:研究预腌制配料对大麻哈鱼肉品质的影响并确定最佳配料配方。方法:将预腌制配料上浆至大麻哈鱼肉中并进行预油煎处理,之后分别对样品的出品率、水分含量、嫩度、盐度及感官质量进行测定,研究食盐、料酒、生抽和五香粉4种预腌制配料对大麻哈鱼肉品质的影响,筛选出腌制配料的最佳添加量。结果:当食盐、料酒、生抽和五香粉分别为大麻哈鱼肉质量的1%,8%,2.3%,0.8%时,大麻哈鱼肉的品质最佳。结论:该研究为大麻哈鱼中式预制菜肴食品的标准化生产提供了工业参数。
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