【摘 要】
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将从川西彝族酸菜中筛选的植物乳杆菌B1和汉逊酵母Y2作为强化发酵菌株应用于低盐榨菜发酵工艺中,比较了传统自然发酵、乳酸菌低盐榨菜强化发酵和混菌低盐榨菜强化发酵工艺,并
【机 构】
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四川轻化工大学生物工程学院,酿酒生物技术及应用四川省重点实验室
【基金项目】
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四川省教育厅项目(15ZA0227);四川省教育厅科研项目(16ZB0248);川菜发展研究中心科研项目(CC19Z21)
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将从川西彝族酸菜中筛选的植物乳杆菌B1和汉逊酵母Y2作为强化发酵菌株应用于低盐榨菜发酵工艺中,比较了传统自然发酵、乳酸菌低盐榨菜强化发酵和混菌低盐榨菜强化发酵工艺,并通过单因素试验和正交优化试验,确定了混菌低盐榨菜发酵的最优发酵条件:添加2%白酒、混菌比例1∶1、接种量6‰、发酵28d,所得成品的亚硝酸盐含量低至1.05mg/kg,发酵时间缩短至25d,脆度提高了17%,感官评分及相关理化指标均优于传统自然发酵制品。
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