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蟹油作为一种鲜味调味品，具有色泽金黄、滋味香鲜的特点。蟹油制作在选料时需注重其季节性、鲜活性和品种差异，并能熟练掌握蟹肉、蟹黄的取料加工，在蟹油熬制及保藏过程中进行必要的质量控制，才能使熬成的蟹油保持良好的风味品质。
蟹油制作及风味品质的控制
【摘 要】
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蟹油作为一种鲜味调味品，具有色泽金黄、滋味香鲜的特点。蟹油制作在选料时需注重其季节性、鲜活性和品种差异，并能熟练掌握蟹肉、蟹黄的取料加工，在蟹油熬制及保藏过程中进行必
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院
【出 处】
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扬州大学烹饪学报
【发表日期】
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2011年4期
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