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根据Mailland反应原理,通过正交实验对天然鸡肉味香精的制备进行了研究,遵循以下反应条件可以得到较满意的结果:m(氨基酸):m(葡萄糖)=4:1,m(甘氨酸):,(丙氨酸)=1:2,热反应温度130℃,热2反应时间40min,含水量2(H2O)=40%,鸡旧白使用Flavotzyme酶水解。并且对评价方法作了简单介绍。