【摘 要】
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马铃薯全粉具有较高的营养价值,但因其不能形成良好的面筋结构而在挂面加工中受到限制。采用单因素实验与双因素实验相结合,优化马铃薯全粉挂面工艺中真空和面工序。研究显示
【机 构】
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四川省食品科学技术学会,四川东方主食产业技术研究院
【基金项目】
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四川省科技计划项目(2018NZ0122)
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马铃薯全粉具有较高的营养价值,但因其不能形成良好的面筋结构而在挂面加工中受到限制。采用单因素实验与双因素实验相结合,优化马铃薯全粉挂面工艺中真空和面工序。研究显示,对马铃薯全粉挂面样品的综合品质,加水量影响最大,和面时间次之,真空度与转速影响较小。最优参数为加水量36%,和面时间12 min,真空度0.06 MPa,转速60 r/min。为进一步工业化生产高占比马铃薯挂面产品加工提供实践数据支撑。
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