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中图分类号：F270 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2013）25-0295-02
《食品中污染物限量》是食品安全基础标准，对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。国际上通常将常见的食品污染物在各种食品中的限量要求，统一制定公布为食品污染物限量通用标准。如国际食品法典委员会（CAC）制定公布的《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》，涉及食品污染物、毒素和放射性核素限量规定；欧盟委员会No 1881/2006指令，规定了食品中特定污染物（含真菌毒素）限量；
GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》逐项清理了以往食品标准中的所有污染物限量规定，整合修订了铅、镉、汞、砷、苯并[a]芘、N-亚硝胺等 12种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类等20余大类食品的限量，解决了同其他标准与法规管理交叉的硒、铝、氟指标，基本满足我国食品污染物控制需求，适应我国食品安全监管需要。本文将新标准与GB 2762-2005进行了比较，将新标注的变化归纳为一下两个方面：
1.与GB 2762-2005《食品中污染物限量》相比变化的内容
1.1 增加了“可食部分”的定义
GB2762-2012增加了“可食用部分”的定义，即食品原料经过机械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分，一是有利于重点加强食品可食用部分加工过程管理，防止和减少污染，提高了标准的针对性；二是可食用部分客观反映了居民膳食消费实际情况，提高了标准的科学性和可操作性。
1.2 增加了干制食品污染物限量的计算
经过脱水、腌制、晒干或浓缩等生产加工工艺而制成的干制食品，其污染物含量将明显高于食品原料。GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定了“干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定”。
1.3 取消了原标准中铝、氟、硒的限量
铝广泛存在于食物中，但一般食物中含铝较少。铝含量较高的食物主要是一些面制加工食品，如油条、粉丝、糕点、挂面等，其中油条和粉丝中含量最高，这主要是由于在加工过程中使用了含铝添加剂（钾明矾和铵明矾、发酵粉等）作为膨松剂的缘故。GB2762-2005《食品中污染物限量》规定面制食品中铝残留限量。GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》明确规定了面制品中含铝食品添加剂的使用范围、用量和残留量， GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中不再重复设置铝限量规定。
氟是人体必需微量元素，人摄入过量氟会干扰酶的活性，破坏钙、磷的代谢平衡，出现牙齿生斑、关节变形等症状的氟骨病。GB2762-2005《食品中污染物限量》规定了粮食、豆类、蔬菜、水果、肉类、鱼类和蛋类食品中氟残留限量。随着对氟研究的不断深入，国际上普遍不再将氟作为食品污染物管理， GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》取消了氟限量规定。
硒是人体的一种不可缺少微量元素。如果缺乏，人体就会精神委靡不振，易患感冒、克山病。但如果人体摄入过量的硒，同样危害健康引起指甲变厚，毛发脱落等危害。随着对硒的科学认识不断深入，CAC和多数国家、地区将硒从食品污染物中删除。我国实验室检测、全国营养调查和总膳食研究数据显示，各类地区居民硒摄入量较低，2011年卫生部取消《食品中污染物限量》（GB2762-2005）中硒指标（2011年第3号公告），不再将硒作为食品污染物控制，并且GB14880-2012 《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》也规定在特定食品种类中，可按照规定强化量对食品进行强化。
1.4 铬限量的变化
铬在环境中不同条件下有不同的价态，其化学行为和毒性大小亦不同。三价和六价铬对人体都有害，六价铬的毒性比三价铬要高100倍，是强致突变物质，可诱发肺癌和鼻咽癌。三价铬有致畸作用。环境中三价铬与六价铬会互相转化，所以近年来倾向于用铬的总含量，来规定食品标准。CAC、美国、日本、澳大利亚和新西兰和我国台湾地区未规定食品中铬限量。欧盟仅规定了明胶、胶原蛋白中铬限量，香港规定了谷类、蔬菜、鱼、蟹、蚝、明虾、小虾、动物肉类和家禽肉类中铬限量。根据食品安全风险评估情况，GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》标准中设置了部分食品铬的限量。
1.5 关于铅、镉限量的变化
铅、镉是主要的食品污染物，CAC和各国对铅、镉制定了严格的限量规定。铅是一种严重危害人类健康的重金属元素，它可影响神经、造血、消化、泌尿、生殖和发育、心血管、内分泌、免疫、骨骼等各类器官，主要的靶器官是神经系统和造血系统镉是对人体有害的元素，镉常与锌、铅等共生。镉可在生物体内富集，通过食物链富集在其它生物体内，进而通过食物、水、吸烟或其他途径，进入人体，当镉的浓度达到一定程度时，就会发生镉中毒。
GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中严格限定了谷物及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、食用菌及其制品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、油脂及其制品、调味品、食糖及淀粉糖、淀粉及淀粉制品、焙烤食品、饮料类、酒类等食品中铅限量。
GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中维持了原标准中镉的限量，此外还设置了谷物及其制品、蔬菜及其制品、新鲜水果、食用菌及其制品、豆类、花生、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、调味品、饮用水等相关食品镉限量要求。
1.6 关于稀土限量的规定 稀土元素包括钪（Sc）、钇（Y）、镧（La）、铈（Ce）等17种元素，在自然界以氧化物或含氧酸盐矿物形式存在，GB2762-2005规定了相关食品中稀土限量要求。CAC、澳大利亚和新西兰、日本、美国和我国台湾地区未规定食品中稀土元素管理要求。在新的GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》标准中代替原GB2762-2005《食品中污染物限量》中除稀土限量指标外的其他指标。稀土限量继续按照原GB2762-2005《食品中污染物限量》执行。
1.7 增加了食品分类表
GB 2762-2012中（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，标准制定过程中借鉴CAC《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》中食品分类系统（GSCTF），并参考了我国现有食品分类，结合我国食品中污染物的污染状况制定。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。附录A涉及22大类食品，每大类下分为若干亚类，依次分为次亚类、小类等。
2.GB 2762-2012新增加污染物种类
GB 2762-2012 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》在原有标准的基础上增加了锡、镍、3-氯-1，2-丙二醇及硝酸盐的限量。
2.1 锡
锡是人体必需的微量元素，其主要的生理功能表现在抗肿瘤方面。但是人们食入或者吸入过多的锡，就有可能出现头晕、腹泻、恶心、胸闷、呼吸急促、口干等不良症状，并且导致血清中钙含量降低，严重时还有可能引发肠胃炎。而工业中的锡中毒，则会导致神经系统、肝脏功能、皮肤粘膜等受到损害。
2.2 镍
镍是最常见的致敏性金属，约有20%左右的人对镍离子过敏，女性患者的人数要高于男性患者，在与人体接触时，镍离子可以通过毛孔和皮脂腺渗透到皮肤里面去，从而引起皮肤过敏发炎，其临床表现为皮炎和湿疹。一旦出现致敏，镍过敏能常无限期持续。患者所受的压力、汗液、大气与皮肤的湿度和磨擦会加重镍过敏的症状。
2.3 3-氯-1，2-丙二醇
俗名3-氯-1，2-二羟基丙烷，该物质易燃，高毒，为可疑致癌物。吸入、摄入或经皮肤吸收后会中毒。对肺、肝、肾和脑都有影响。吸入蒸气能产生恶心、头痛、眩晕、昏迷等症状，可致肺水肿，严重者可致死。酸水解植物蛋白的产物中含有3-氯-1，2-丙二醇，GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定了调味品中3-氯-1，2-丙二醇的限量。
2.4 硝酸盐
硝酸盐的大鼠经口LD50为3236mg/kg体重，人的口腔和肠道细菌有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力，亚硝酸盐的急性毒性较强，小鼠经口LD50为200mg/kg体重，人中毒剂量为0.3～0.5g，致死量为3g。因此，必需规定食品中硝酸盐的限量。
《食品中污染物限量》是食品安全基础标准，对保障食品安全、规范食品生产经营、维护公众健康具有重要意义。国际上通常将常见的食品污染物在各种食品中的限量要求，统一制定公布为食品污染物限量通用标准。如国际食品法典委员会（CAC）制定公布的《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》，涉及食品污染物、毒素和放射性核素限量规定；欧盟委员会No 1881/2006指令，规定了食品中特定污染物（含真菌毒素）限量；
GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》逐项清理了以往食品标准中的所有污染物限量规定，整合修订了铅、镉、汞、砷、苯并[a]芘、N-亚硝胺等 12种污染物在谷物、蔬菜、水果、肉类、水产品、调味品、饮料、酒类等20余大类食品的限量，解决了同其他标准与法规管理交叉的硒、铝、氟指标，基本满足我国食品污染物控制需求，适应我国食品安全监管需要。本文将新标准与GB 2762-2005进行了比较，将新标注的变化归纳为一下两个方面：
1.与GB 2762-2005《食品中污染物限量》相比变化的内容
1.1 增加了“可食部分”的定义
GB2762-2012增加了“可食用部分”的定义，即食品原料经过机械手段去除非食用部分后，所得到的用于食用的部分，一是有利于重点加强食品可食用部分加工过程管理，防止和减少污染，提高了标准的针对性；二是可食用部分客观反映了居民膳食消费实际情况，提高了标准的科学性和可操作性。
1.2 增加了干制食品污染物限量的计算
经过脱水、腌制、晒干或浓缩等生产加工工艺而制成的干制食品，其污染物含量将明显高于食品原料。GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定了“干制食品中污染物限量以相应食品原料脱水率或浓缩率折算。脱水率或浓缩率可通过对食品的分析、生产者提供的信息以及其他可获得的数据信息等确定”。
1.3 取消了原标准中铝、氟、硒的限量
铝广泛存在于食物中，但一般食物中含铝较少。铝含量较高的食物主要是一些面制加工食品，如油条、粉丝、糕点、挂面等，其中油条和粉丝中含量最高，这主要是由于在加工过程中使用了含铝添加剂（钾明矾和铵明矾、发酵粉等）作为膨松剂的缘故。GB2762-2005《食品中污染物限量》规定面制食品中铝残留限量。GB2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》明确规定了面制品中含铝食品添加剂的使用范围、用量和残留量， GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中不再重复设置铝限量规定。
氟是人体必需微量元素，人摄入过量氟会干扰酶的活性，破坏钙、磷的代谢平衡，出现牙齿生斑、关节变形等症状的氟骨病。GB2762-2005《食品中污染物限量》规定了粮食、豆类、蔬菜、水果、肉类、鱼类和蛋类食品中氟残留限量。随着对氟研究的不断深入，国际上普遍不再将氟作为食品污染物管理， GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》取消了氟限量规定。
硒是人体的一种不可缺少微量元素。如果缺乏，人体就会精神委靡不振，易患感冒、克山病。但如果人体摄入过量的硒，同样危害健康引起指甲变厚，毛发脱落等危害。随着对硒的科学认识不断深入，CAC和多数国家、地区将硒从食品污染物中删除。我国实验室检测、全国营养调查和总膳食研究数据显示，各类地区居民硒摄入量较低，2011年卫生部取消《食品中污染物限量》（GB2762-2005）中硒指标（2011年第3号公告），不再将硒作为食品污染物控制，并且GB14880-2012 《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》也规定在特定食品种类中，可按照规定强化量对食品进行强化。
1.4 铬限量的变化
铬在环境中不同条件下有不同的价态，其化学行为和毒性大小亦不同。三价和六价铬对人体都有害，六价铬的毒性比三价铬要高100倍，是强致突变物质，可诱发肺癌和鼻咽癌。三价铬有致畸作用。环境中三价铬与六价铬会互相转化，所以近年来倾向于用铬的总含量，来规定食品标准。CAC、美国、日本、澳大利亚和新西兰和我国台湾地区未规定食品中铬限量。欧盟仅规定了明胶、胶原蛋白中铬限量，香港规定了谷类、蔬菜、鱼、蟹、蚝、明虾、小虾、动物肉类和家禽肉类中铬限量。根据食品安全风险评估情况，GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》标准中设置了部分食品铬的限量。
1.5 关于铅、镉限量的变化
铅、镉是主要的食品污染物，CAC和各国对铅、镉制定了严格的限量规定。铅是一种严重危害人类健康的重金属元素，它可影响神经、造血、消化、泌尿、生殖和发育、心血管、内分泌、免疫、骨骼等各类器官，主要的靶器官是神经系统和造血系统镉是对人体有害的元素，镉常与锌、铅等共生。镉可在生物体内富集，通过食物链富集在其它生物体内，进而通过食物、水、吸烟或其他途径，进入人体，当镉的浓度达到一定程度时，就会发生镉中毒。
GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中严格限定了谷物及其制品、蔬菜及其制品、水果及其制品、食用菌及其制品、豆类及其制品、藻类及其制品、坚果及籽类、肉及肉制品、水产动物及其制品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、油脂及其制品、调味品、食糖及淀粉糖、淀粉及淀粉制品、焙烤食品、饮料类、酒类等食品中铅限量。
GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中维持了原标准中镉的限量，此外还设置了谷物及其制品、蔬菜及其制品、新鲜水果、食用菌及其制品、豆类、花生、肉及肉制品、水产动物及其制品、蛋及蛋制品、调味品、饮用水等相关食品镉限量要求。
1.6 关于稀土限量的规定 稀土元素包括钪（Sc）、钇（Y）、镧（La）、铈（Ce）等17种元素，在自然界以氧化物或含氧酸盐矿物形式存在，GB2762-2005规定了相关食品中稀土限量要求。CAC、澳大利亚和新西兰、日本、美国和我国台湾地区未规定食品中稀土元素管理要求。在新的GB2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》标准中代替原GB2762-2005《食品中污染物限量》中除稀土限量指标外的其他指标。稀土限量继续按照原GB2762-2005《食品中污染物限量》执行。
1.7 增加了食品分类表
GB 2762-2012中（附录A）用于界定污染物限量的适用范围，标准制定过程中借鉴CAC《食品和饲料中污染物和毒素通用标准》中食品分类系统（GSCTF），并参考了我国现有食品分类，结合我国食品中污染物的污染状况制定。当某种污染物限量应用于某一食品类别（名称）时，则该食品类别（名称）内的所有类别食品均适用，有特别规定的除外。附录A涉及22大类食品，每大类下分为若干亚类，依次分为次亚类、小类等。
2.GB 2762-2012新增加污染物种类
GB 2762-2012 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》在原有标准的基础上增加了锡、镍、3-氯-1，2-丙二醇及硝酸盐的限量。
2.1 锡
锡是人体必需的微量元素，其主要的生理功能表现在抗肿瘤方面。但是人们食入或者吸入过多的锡，就有可能出现头晕、腹泻、恶心、胸闷、呼吸急促、口干等不良症状，并且导致血清中钙含量降低，严重时还有可能引发肠胃炎。而工业中的锡中毒，则会导致神经系统、肝脏功能、皮肤粘膜等受到损害。
2.2 镍
镍是最常见的致敏性金属，约有20%左右的人对镍离子过敏，女性患者的人数要高于男性患者，在与人体接触时，镍离子可以通过毛孔和皮脂腺渗透到皮肤里面去，从而引起皮肤过敏发炎，其临床表现为皮炎和湿疹。一旦出现致敏，镍过敏能常无限期持续。患者所受的压力、汗液、大气与皮肤的湿度和磨擦会加重镍过敏的症状。
2.3 3-氯-1，2-丙二醇
俗名3-氯-1，2-二羟基丙烷，该物质易燃，高毒，为可疑致癌物。吸入、摄入或经皮肤吸收后会中毒。对肺、肝、肾和脑都有影响。吸入蒸气能产生恶心、头痛、眩晕、昏迷等症状，可致肺水肿，严重者可致死。酸水解植物蛋白的产物中含有3-氯-1，2-丙二醇，GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定了调味品中3-氯-1，2-丙二醇的限量。
2.4 硝酸盐
硝酸盐的大鼠经口LD50为3236mg/kg体重，人的口腔和肠道细菌有将硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力，亚硝酸盐的急性毒性较强，小鼠经口LD50为200mg/kg体重，人中毒剂量为0.3～0.5g，致死量为3g。因此，必需规定食品中硝酸盐的限量。