【摘 要】
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利用智能温控系统，在春夏季节，在食醋固态发酵全过程对醋醅温度进行全天24h不间断监控，并从微观上分析在提热阶段醋醅的理化指标。在接种提热阶段，醋醅温度持续上升，在接种期间出
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利用智能温控系统，在春夏季节，在食醋固态发酵全过程对醋醅温度进行全天24h不间断监控，并从微观上分析在提热阶段醋醅的理化指标。在接种提热阶段，醋醅温度持续上升，在接种期间出现了50℃高温，并随后出现了自降，从微生物检测指标来看，在50℃高温下，可以分离出醋酸菌，且杂菌基本消灭：在过杓期，通常温度在35℃-45℃，不同层的醋醅温度差别不太大；在露底期间，不同层的醋醅温度有显著差别，在翻醅前是从上到下温度依次降低，而翻醅后又出现了相反的状况。该系统的建立有利于在食醋的不同发酵阶段监测微生物的活性，在确保产品的
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