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幼儿的膳食工作在幼儿园整体工作中占有重要位置，因为它关系到孩子的健康成长。为此，很多家长在为自己宝宝选择幼儿园的时候，不仅注重幼儿园的师资团队、设备设施、整体环境，还特别关心幼儿膳食。那么，如何才能让孩子们在幼儿园吃得好、吃得安全、吃得健康呢？笔者认为抓好厨房管理是关键，具体从以下几方面入手。
一、完善相关制度，把好食品进货关
1.制度到人，确保管理到位。幼儿园需将制度做成手册发放给教职工，并按要求上墙，定期组织教职工学习，做到内化于心。
2.不断优化检查评估表，促进食堂工作标准化。分管食堂的负责人每天到食堂进行食品二次验收，每周至少进行一次厨师培训，不定期到食堂检查厨师的操作是否规范等，并做好相关的检查评估记录。
3.成立膳食委员会组织，由膳食委员会家长代表牵头，每周不定期到园检查与指导幼儿园厨房工作，形成工作常态，每次检查后做好现场检查记录，督促幼儿园厨房工作保持良好水平。
4.视频安装到位，不能有漏位，实行专人专管。
5.严把原料进口关和食品验收关。坚持定点采购及索证制度，购买的猪肉、蔬菜、水果及副食等均要与供货商签订协议。每次进货均有对应防疫合格依据并记录与归档；所有食品做到先进先出，防止过期；对小包装的食品检查厂名、厂址、生产日期、保质期等，并作好台账登记，合格后方可食用。但仅仅注重这些还不够，还要用感官检查，嗅、看、摸（就是用鼻子闻、用眼看、用手触摸），看是否正常，最后再决定是否给孩子食用。平时还应关注膳食方面的新闻报道，注意生活小常识的积累，学习科学知识，不断提高自身的素质，提高鉴别能力，把好食品安全第一关。
二、优化食堂设施，提供有力保障
1.按清洗区、操作台、烹饪区、消毒区、分餐区等区域科学规划设置，要方便操作。
2.添置更新厨房相关的设施设备。如净水系统、消毒设备、留样柜和绞肉机等，使幼儿生活得到更好地保障。
三、规范操作细节，提升厨师技能
（一）食品适温
1.生熟食品。做到生食洗净：水果洗净后削皮，蔬菜一泡二洗三漂；熟食熟透：特别是豆浆、豆腐等食品。
2.冷热适宜。所有熟食做好后放置到低于60度再分餐到班级；熟食低于15度则需更换或加热后食用。
（二）合体适度
1.切短：控制食材长度，条状食材2～3厘米，线状食材15厘米以内。
2.切小：块状及肉类根据班级长宽不超过2厘米～4厘米，小班吃鸡鸭应去骨撕肉切细。
3.适量：按儿童进食量准备食物，避免不够与浪费。
（三）营养搭配
1.参考《中国居民膳食营养指南》的学前儿童每日平衡膳食宝塔的比例。
2.三大产能营养素供能比恰当，90%以上的微量营养素摄入量充分。
3.自主创新菜品。从营养搭配及幼儿喜好等多个方面，每学期创新2～3个特色菜品。在推出创新菜品时，首先要在小范围内实验，观察孩子是否能接受，是否喜欢吃。如果反映好就在全园推广，同时把老师们的意见、孩子的进餐情况及时反馈给主厨。效果好的给予表扬鼓励，不足的及时纠正改进。这样既提高了幼儿饭菜的质量，又调动了厨师创新的热情。
4.了解幼儿进餐情况。要求厨师每天抽出时间，亲自深入班里，实地观察幼儿的进餐情况，及时发现饭菜中存在的问题，发现问题及时解决。针对部分幼儿偏食及个别幼儿食物过敏的情况需开展专项研讨，及时商讨解决办法。如加强餐前引导，餐点制作从色、香、味、美方面下狠功夫等，做到从思想上和感官上增进孩子的食欲；对过敏儿童做好特别记载，制作专门的膳食。
5.做好带量食谱营养测查。按时到上级指定的保健机构测查代量食谱，认真做好营养分析，听取专家建议，并及时进行优化调整。
（四）留样保存
每天食物定人、定量、定器、定时、定标识于留样柜留样，做到食物安全有据可查；留样食物48小时到期及时清除。
（五）厨师培训
1.加强对厨师的理论学习，按照操作规范，强化细节、规范、严谨操作，增强服务意识。认真组织每一次理论实践学习活动，通过现场观摩、案例、理论学习及技能展示来切实提高理论操作水平。并做好活动记录，以理论指导实际工作，从而提高工作质量。组织食堂工作人员认真参加园内的政治学习，提高思想素质和服务意识，通过学习卫生工作管理条例和食堂操作规范，做好安全卫生工作，明确各岗位的工作职责，确保幼儿、教工的饮食安全，并根据每月营养分析，不断改进，取长补短，使幼儿园的营养工作质量不断提高。
2.每学期开展厨艺比赛，以赛促烹，提高厨房工作人员的专业能力与创新能力。
四、加强卫生工作，筑起安全屏障
（一）健康检查
1.厨房人员需每年到区妇幼保健院体检，体检合格后方可上岗。
2.每天保健医生对厨房人员进行晨检，如出现发烧、患传染病等症状立即停止上岗。
（二）科学摆放
做到所有食品离地、密闭、生熟分开等。
（三）灭除四害
1.尽量选用物理灭害方式。以隐蔽场所为重点、放置粘鼠板；日夜开启电子灭蝇器等。
2.及时清理积水、垃圾。餐厨垃圾定点、定人、定期清理，做好垃圾处理登记等工作。
（四）清洁消毒
1.洗碗池、洗菜池等分类明确，按要求规范消毒。
2.每天做好地面、柜子、操作臺面以及厨房每个位置的清洁卫生，不留死角。
作者简介：
张小容（1975.08—），女，重庆人，重庆邮电大学幼儿园园长。
一、完善相关制度，把好食品进货关
1.制度到人，确保管理到位。幼儿园需将制度做成手册发放给教职工，并按要求上墙，定期组织教职工学习，做到内化于心。
2.不断优化检查评估表，促进食堂工作标准化。分管食堂的负责人每天到食堂进行食品二次验收，每周至少进行一次厨师培训，不定期到食堂检查厨师的操作是否规范等，并做好相关的检查评估记录。
3.成立膳食委员会组织，由膳食委员会家长代表牵头，每周不定期到园检查与指导幼儿园厨房工作，形成工作常态，每次检查后做好现场检查记录，督促幼儿园厨房工作保持良好水平。
4.视频安装到位，不能有漏位，实行专人专管。
5.严把原料进口关和食品验收关。坚持定点采购及索证制度，购买的猪肉、蔬菜、水果及副食等均要与供货商签订协议。每次进货均有对应防疫合格依据并记录与归档；所有食品做到先进先出，防止过期；对小包装的食品检查厂名、厂址、生产日期、保质期等，并作好台账登记，合格后方可食用。但仅仅注重这些还不够，还要用感官检查，嗅、看、摸（就是用鼻子闻、用眼看、用手触摸），看是否正常，最后再决定是否给孩子食用。平时还应关注膳食方面的新闻报道，注意生活小常识的积累，学习科学知识，不断提高自身的素质，提高鉴别能力，把好食品安全第一关。
二、优化食堂设施，提供有力保障
1.按清洗区、操作台、烹饪区、消毒区、分餐区等区域科学规划设置，要方便操作。
2.添置更新厨房相关的设施设备。如净水系统、消毒设备、留样柜和绞肉机等，使幼儿生活得到更好地保障。
三、规范操作细节，提升厨师技能
（一）食品适温
1.生熟食品。做到生食洗净：水果洗净后削皮，蔬菜一泡二洗三漂；熟食熟透：特别是豆浆、豆腐等食品。
2.冷热适宜。所有熟食做好后放置到低于60度再分餐到班级；熟食低于15度则需更换或加热后食用。
（二）合体适度
1.切短：控制食材长度，条状食材2～3厘米，线状食材15厘米以内。
2.切小：块状及肉类根据班级长宽不超过2厘米～4厘米，小班吃鸡鸭应去骨撕肉切细。
3.适量：按儿童进食量准备食物，避免不够与浪费。
（三）营养搭配
1.参考《中国居民膳食营养指南》的学前儿童每日平衡膳食宝塔的比例。
2.三大产能营养素供能比恰当，90%以上的微量营养素摄入量充分。
3.自主创新菜品。从营养搭配及幼儿喜好等多个方面，每学期创新2～3个特色菜品。在推出创新菜品时，首先要在小范围内实验，观察孩子是否能接受，是否喜欢吃。如果反映好就在全园推广，同时把老师们的意见、孩子的进餐情况及时反馈给主厨。效果好的给予表扬鼓励，不足的及时纠正改进。这样既提高了幼儿饭菜的质量，又调动了厨师创新的热情。
4.了解幼儿进餐情况。要求厨师每天抽出时间，亲自深入班里，实地观察幼儿的进餐情况，及时发现饭菜中存在的问题，发现问题及时解决。针对部分幼儿偏食及个别幼儿食物过敏的情况需开展专项研讨，及时商讨解决办法。如加强餐前引导，餐点制作从色、香、味、美方面下狠功夫等，做到从思想上和感官上增进孩子的食欲；对过敏儿童做好特别记载，制作专门的膳食。
5.做好带量食谱营养测查。按时到上级指定的保健机构测查代量食谱，认真做好营养分析，听取专家建议，并及时进行优化调整。
（四）留样保存
每天食物定人、定量、定器、定时、定标识于留样柜留样，做到食物安全有据可查；留样食物48小时到期及时清除。
（五）厨师培训
1.加强对厨师的理论学习，按照操作规范，强化细节、规范、严谨操作，增强服务意识。认真组织每一次理论实践学习活动，通过现场观摩、案例、理论学习及技能展示来切实提高理论操作水平。并做好活动记录，以理论指导实际工作，从而提高工作质量。组织食堂工作人员认真参加园内的政治学习，提高思想素质和服务意识，通过学习卫生工作管理条例和食堂操作规范，做好安全卫生工作，明确各岗位的工作职责，确保幼儿、教工的饮食安全，并根据每月营养分析，不断改进，取长补短，使幼儿园的营养工作质量不断提高。
2.每学期开展厨艺比赛，以赛促烹，提高厨房工作人员的专业能力与创新能力。
四、加强卫生工作，筑起安全屏障
（一）健康检查
1.厨房人员需每年到区妇幼保健院体检，体检合格后方可上岗。
2.每天保健医生对厨房人员进行晨检，如出现发烧、患传染病等症状立即停止上岗。
（二）科学摆放
做到所有食品离地、密闭、生熟分开等。
（三）灭除四害
1.尽量选用物理灭害方式。以隐蔽场所为重点、放置粘鼠板；日夜开启电子灭蝇器等。
2.及时清理积水、垃圾。餐厨垃圾定点、定人、定期清理，做好垃圾处理登记等工作。
（四）清洁消毒
1.洗碗池、洗菜池等分类明确，按要求规范消毒。
2.每天做好地面、柜子、操作臺面以及厨房每个位置的清洁卫生，不留死角。
作者简介：
张小容（1975.08—），女，重庆人，重庆邮电大学幼儿园园长。