【摘 要】
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凝乳是干酪加工的关键环节,对奶油干酪的品质具有重要影响.通过对奶油干酪理化成分、产率、涂抹性的测定,比较了酶凝、酸凝、酸-酶互作凝乳3种方式对奶油干酪涂抹性的影响.结
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院,中粮营养健康研究院
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目“新型乳制品的研发与产业化示范”(2012BAD28B07);“十二五”农村领域国家科技计划“传统发酵乳制品微生物资源开发与产业化关键技术”(2011AA100903);北京市科技计划项目“乳制品加工关键技术研究与产业化”(D101105046010001)
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凝乳是干酪加工的关键环节,对奶油干酪的品质具有重要影响.通过对奶油干酪理化成分、产率、涂抹性的测定,比较了酶凝、酸凝、酸-酶互作凝乳3种方式对奶油干酪涂抹性的影响.结果表明,随着酸化程度的加深,奶油干酪的脂肪含量和蛋白质含量逐渐减少,含水率显著增加,校正产率、脂肪回收率和酪蛋白回收率降低.有酶高酸组（RHA）涂抹性最佳,其剪切功、屈服应力都分别为最小（19.23 N·s、195.67 Pa）,与传统酸凝型奶油干酪（NR）相比,RHA 的剪切功和屈服应力分别降低了17.04%和27.88%,干酪涂
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