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人们的一日三餐离不开油脂，它不仅使食物香美可口，促进食欲，更是人体正常生命活动所必需的重要营养物质。食用油脂是人类三大主要食物来源之一，其提供的能量占膳食总能量的20％～50％，是生命活动所需能量的重要来源。
食用油的分类
食用油根据来源可分为植物油和动物油。常见的植物油来自于含油脂高的植物种子，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油则取自于动物脂肪组织，包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。
植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，人体消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油。植物油脂肪含量通常在99％以上，此外还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。
动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90％左右，提炼后也可达99％以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
生活中，面对市场上名目繁多的各种食用油，人们往往不知所措，不知道购买哪一种为好，或者只是固定地选用某一种油，或者哪种促销买哪种。这些都不是最佳的选择。
日常使用的烹调油主要是植物油，动物油主要用于制作糕点。这是因为动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，胆固醇含量较高，长期大量食用，可引起血脂升高，增加患心脑血管疾病的危险性。
植物油的种类及特点
从种类上讲，传统食用植物油有花生油、大豆油、芝麻油、菜籽油和棉籽油等。而近年来市场上可见的新型食用油有红花油、葵花籽油、油茶籽油、玉米胚油、芥菜籽油、橄榄油和调和油等，其中调和油又根据混合在一起的油的品种不同分为多种。从价格上讲，大豆油相对价格稍低，野茶油价格稍高，最贵的是进口橄榄油。
从营养成分来看，由子这些油脂肪酸构成的不同，各具营养特点。
豆油主要脂肪酸组成是亚油酸50％～55％，油酸22％～25％，棕榈酸10％～12％，亚麻酸7％～9％。亚油酸和α-亚麻酸是两种人体必需的脂肪酸。精炼豆油中维生素E的含量为60～110毫克／100克。
菜籽油脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大。菜籽油中含有较多可能对健康不利的芥酸，其主要脂肪酸组成是亚油酸10％～20％，油酸10％～35％，棕榈酸2％～5％，亚麻酸5％～15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。
花生油具有独特的花生气味和风味，可直接用于制造起酥油、人造奶油、蛋黄酱，也是良好的煎炸油。花生油的脂肪酸组成比较独特，含有6％～7％的长链脂肪酸，因此，花生油具有良好的氧化稳定性。
玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油，主要脂肪酸组成是亚油酸55％～60％，油酸25％～30％，棕榈酸10％～12％，亚麻酸2％以下。玉米油含亚油酸高，其降血清胆固醇的效能优于其他油脂。又由于玉米油富含维生素E，所以，其氧化稳定性也较好。
葵花籽油是为数不多的高亚油酸油脂之一，故有人将它与玉米油列为“健康保健油脂”。其主要脂肪酸组成是亚油酸65％～78％，油酸14％～17％，棕榈酸6％～8％，硬脂酸2％～3％，维生素E的含量为100毫克／100克，还含有绿原酸，其氧化稳定性好，但它不宜单独用于煎炸食品。
橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水分后取得。单不饱和脂肪酸含量高达80％以上，必需脂肪酸亚油酸与亚麻酸的比例为1:4，正好符合人体对摄入脂肪的标准，对人体健康尤其是心脏健康有益。世界卫生组织调查表明，以橄榄油为首选食用油的希腊，心血管系统和癌症发病率极低。
茶油是利用油茶的种子榨制的一种优质食用油。茶油含有丰富的维生素E、D、K和β胡萝卜素，不饱和脂肪酸含量高达85％～97％，比橄榄油的含量还要高，茶油还含有茶多酚和茶皂甙，对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。
控制总量合理搭配
不过要注意的是，虽然茶油和橄榄油均有食疗功能，但不能替代治疗疾病的药物，食用过多也会引起能量过剩，导致机体肥胖和代谢失调。据2002年全国营养与健康状况调查结果显示，我国居民平均每人日食用油消费量为41.6克，其中植物油32.9克，动物油8.7克，远远超过我国营养学会建议每天食用油量不超过25～30克的标准。
同样，在选择油的时候，不能只根据口感、消费习惯或者价格来购买，而应该从营养健康以及个体情况综合来考虑。不同品种的食用油，脂肪酸构成不同，其营养特点也不同，因此，可以经常更换烹调油的种类，使用多种植物油。不应该因为某一种油的营养成分高(如某种不饱和脂肪酸)，就一直或者大量使用，应控制在推荐量范围内来摄入不同种类的植物油。
要避免高温加热油脂，以免油脂中的维生素E等被破坏，以及不饱和脂肪酸被氧化。越是我们认为营养价值高的油，如橄榄油、茶油、葵花籽油等，它们所含的不饱和脂肪酸的量越高，高温加热越容易使其中的不饱和脂肪酸聚合，构成大的分子团，不易被机体吸收，并对机体产生毒性。应尽量避免油温过高，减少反复使用次数。
健康体质必须从健康饮食入手，控制膳食油脂的合理摄入量，选择合理的膳食用油，将有效预防心血管疾病、肥胖症等现代疾病，增进人们身体健康。
[责任编辑 张田勘]
食用油的分类
食用油根据来源可分为植物油和动物油。常见的植物油来自于含油脂高的植物种子，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等；常见的动物油则取自于动物脂肪组织，包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。
植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，人体消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油。植物油脂肪含量通常在99％以上，此外还含有丰富的维生素E，少量的钾、钠、钙和微量元素。
动物油的脂肪含量在未提炼前一般为90％左右，提炼后也可达99％以上。动物油所含的维生素E不如植物油高，但含有少量维生素A，其他营养成分与植物油相似。
生活中，面对市场上名目繁多的各种食用油，人们往往不知所措，不知道购买哪一种为好，或者只是固定地选用某一种油，或者哪种促销买哪种。这些都不是最佳的选择。
日常使用的烹调油主要是植物油，动物油主要用于制作糕点。这是因为动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，胆固醇含量较高，长期大量食用，可引起血脂升高，增加患心脑血管疾病的危险性。
植物油的种类及特点
从种类上讲，传统食用植物油有花生油、大豆油、芝麻油、菜籽油和棉籽油等。而近年来市场上可见的新型食用油有红花油、葵花籽油、油茶籽油、玉米胚油、芥菜籽油、橄榄油和调和油等，其中调和油又根据混合在一起的油的品种不同分为多种。从价格上讲，大豆油相对价格稍低，野茶油价格稍高，最贵的是进口橄榄油。
从营养成分来看，由子这些油脂肪酸构成的不同，各具营养特点。
豆油主要脂肪酸组成是亚油酸50％～55％，油酸22％～25％，棕榈酸10％～12％，亚麻酸7％～9％。亚油酸和α-亚麻酸是两种人体必需的脂肪酸。精炼豆油中维生素E的含量为60～110毫克／100克。
菜籽油脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大。菜籽油中含有较多可能对健康不利的芥酸，其主要脂肪酸组成是亚油酸10％～20％，油酸10％～35％，棕榈酸2％～5％，亚麻酸5％～15％，芥酸25％～55％，花生四烯酸7％～14％。
花生油具有独特的花生气味和风味，可直接用于制造起酥油、人造奶油、蛋黄酱，也是良好的煎炸油。花生油的脂肪酸组成比较独特，含有6％～7％的长链脂肪酸，因此，花生油具有良好的氧化稳定性。
玉米油又称为玉米胚芽油、粟米油，主要脂肪酸组成是亚油酸55％～60％，油酸25％～30％，棕榈酸10％～12％，亚麻酸2％以下。玉米油含亚油酸高，其降血清胆固醇的效能优于其他油脂。又由于玉米油富含维生素E，所以，其氧化稳定性也较好。
葵花籽油是为数不多的高亚油酸油脂之一，故有人将它与玉米油列为“健康保健油脂”。其主要脂肪酸组成是亚油酸65％～78％，油酸14％～17％，棕榈酸6％～8％，硬脂酸2％～3％，维生素E的含量为100毫克／100克，还含有绿原酸，其氧化稳定性好，但它不宜单独用于煎炸食品。
橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁，分离掉其中的水分后取得。单不饱和脂肪酸含量高达80％以上，必需脂肪酸亚油酸与亚麻酸的比例为1:4，正好符合人体对摄入脂肪的标准，对人体健康尤其是心脏健康有益。世界卫生组织调查表明，以橄榄油为首选食用油的希腊，心血管系统和癌症发病率极低。
茶油是利用油茶的种子榨制的一种优质食用油。茶油含有丰富的维生素E、D、K和β胡萝卜素，不饱和脂肪酸含量高达85％～97％，比橄榄油的含量还要高，茶油还含有茶多酚和茶皂甙，对降低胆固醇和抗癌有明显的功效。
控制总量合理搭配
不过要注意的是，虽然茶油和橄榄油均有食疗功能，但不能替代治疗疾病的药物，食用过多也会引起能量过剩，导致机体肥胖和代谢失调。据2002年全国营养与健康状况调查结果显示，我国居民平均每人日食用油消费量为41.6克，其中植物油32.9克，动物油8.7克，远远超过我国营养学会建议每天食用油量不超过25～30克的标准。
同样，在选择油的时候，不能只根据口感、消费习惯或者价格来购买，而应该从营养健康以及个体情况综合来考虑。不同品种的食用油，脂肪酸构成不同，其营养特点也不同，因此，可以经常更换烹调油的种类，使用多种植物油。不应该因为某一种油的营养成分高(如某种不饱和脂肪酸)，就一直或者大量使用，应控制在推荐量范围内来摄入不同种类的植物油。
要避免高温加热油脂，以免油脂中的维生素E等被破坏，以及不饱和脂肪酸被氧化。越是我们认为营养价值高的油，如橄榄油、茶油、葵花籽油等，它们所含的不饱和脂肪酸的量越高，高温加热越容易使其中的不饱和脂肪酸聚合，构成大的分子团，不易被机体吸收，并对机体产生毒性。应尽量避免油温过高，减少反复使用次数。
健康体质必须从健康饮食入手，控制膳食油脂的合理摄入量，选择合理的膳食用油，将有效预防心血管疾病、肥胖症等现代疾病，增进人们身体健康。
[责任编辑 张田勘]