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为系统研究魔芋葡甘露聚糖的制备、性质及结构,以新鲜魔芋为原料,魔芋葡甘露聚糖得率为考察指标,采用响应面设计试验优化葡甘露聚糖制备工艺,测定其理化性质,并利用扫描电子显微镜、红外光谱仪、X射线衍射对其结构进行观察。结果表明魔芋葡甘露聚糖最佳制备条件为:70%酸性乙醇(pH 5.5)、料液比1∶8(g/mL)、洗脱时间46 min。其持水力为49.81 g/g、膨胀力为18.77 mL/g、持油力为1.43 g/g、阳离子交换能力为0.254 mmol/g,得到的葡甘露聚糖为以非晶态为主的多糖结构,该提取工艺