【摘 要】
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为定性鉴别出植物乳杆菌R23发酵果汁所产生的特征挥发性代谢物质,本文以限制碳源培养基为对照,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）检测方法,解析了植物乳杆菌R
【机 构】
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福建省农科院农业工程技术研究所/福建省农产品（食品）加工重点实验室
【基金项目】
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福建省农业科学院创新团队项目（CXTD-2-1319）
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为定性鉴别出植物乳杆菌R23发酵果汁所产生的特征挥发性代谢物质,本文以限制碳源培养基为对照,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）检测方法,解析了植物乳杆菌R23发酵枇杷果汁产生的特征挥发性风味物质。结果表明,果汁乳酸发酵挥发性风味物质主要来源于糖碳源代谢,以醇类和酸类为主,与典型发酵香密切相关的6种挥发性特征风味物质成分是3-甲基-3-丁烯-1-醇、异戊烯醇、癸酸、乙酸、庚酸、壬酸,与其它挥发性成分共同构建了枇杷发酵果汁风味的复杂性和典型性,这为新型乳酸发酵饮品研发提供了质量鉴
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