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以枣汁透光率、色差、贮藏稳定性变化为指标，在比较壳聚糖、硅藻土、膨润土等对红枣汁澄清效果的基础上，重点研究壳聚糖澄清红枣汁的工艺，并对澄清前后枣汁的主要化学成分和功能成分的变化进行测定。结果表明：壳聚糖的澄清效果优于硅藻土和膨润土，经壳聚糖处理的枣汁透光率可达91．5％以上、贮藏期间透光率变化很小、L值为58．38±0．40；壳聚糖澄清处理后总糖和可溶性固形物基本不变，黄酮、Vc、和环磷酸腺苷等功能成分的损失率小于10％，易使果汁产生浑浊的果胶和蛋白质的减少率分别为79．20％和49．32％。