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亚硝胺可由其前体物质亚硝酸盐及二级胺在体内合成。本实验测定了２９例汕头市食管癌高发区居民一日膳食中摄入及次日晨尿中排出亚硝胺前体物质的量，并以２８例低发区陆丰县的居民作对照。结果发现，高发区居民一日膳食中硝酸盐含量高于低发区（Ｐ＜０．０１）；次日晨尿中亚硝酸盐，二级胺排泄含量低于低发区（Ｐ＜０．０１）。提示高发区人群体内合成亚硝胺较多，可能与食管癌的发生有关。