【摘 要】
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以托盘装的冷鲜猪肉馅为原料，研究不同脂肪比例的肉馅中菌相组成及数量变化的情况。实验结果表明肉馅中主要的微生物有假单胞菌属、热杀索丝菌属、乳酸菌属、微球菌和葡萄球菌
【基金项目】
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天津畜牧局863子课题(2012AA101605)
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以托盘装的冷鲜猪肉馅为原料，研究不同脂肪比例的肉馅中菌相组成及数量变化的情况。实验结果表明肉馅中主要的微生物有假单胞菌属、热杀索丝菌属、乳酸菌属、微球菌和葡萄球菌以及肠杆菌科，不同脂肪组成对肉馅初始时期的菌相组成无显著影响，但对其数量和增长速度有显著影响。脂肪含量越多初始微生物数量越少，但生长速度越快。
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