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采用单因素试验和响应面试验研究超声波辅助酶法提取紫薯花青素,确定最佳工艺条件为：以95%乙醇—0.1%HCl（体积比4：6）为提取剂,液料比36：1（mL/g）,60℃下超声提取35min,纤维素酶添加量2.50 mg/g·紫薯粉。在该条件下紫薯花青素得率达到2.003 mg/g。紫薯花青素还原力和对·OH清除率随浓度增大而增强。在30.00 mg/L时,紫薯花青素对·OH清除率达到80.2%。研究初步揭示了紫薯花青素具有很高的体外抗氧化活性,可以作为天然抗氧化剂进行开发。