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蛋白质用适当的酶水解后,产生的蛋白质水解物具有很好的生物活性。将其作用到乳化体系中,不仅可以抑制脂质氧化,而且还可以提高食品的功能特性。为探究蛋白质水解物如何提高乳化体系的稳定性,综述了蛋白质水解物提高乳化体系稳定性(物理稳定性和氧化稳定)的机理、对食品功能性质的影响,从而为蛋白水解物在食品加工生产中提供理论参考。