【摘 要】
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为探讨酚类物质对干红葡萄酒香气成分的影响,以‘黑比诺’葡萄为试材,通过在酒精发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究其对干红葡萄酒发酵过程中主要香气物质的作用效果。结果表明:随酒精发酵的进行,样品中香气物质的含量逐渐积累,并在苹-乳发酵阶段达到最高。同时,与对照和迷迭香酸处理酒样相比,咖啡酸处理可明显提升发酵阶段各类香气物质浓度。进一步的香气轮廓模拟、主成分和聚类热图分析表明,咖啡酸处理酒样与乙酸乙酯等酯类,以及香叶醇等萜烯类香气物质具有较高的相关性,推测其可赋予酒体
【基金项目】
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甘肃省商务厅葡萄酒产业发展项目资金计划(2018-06和2020-04),甘肃农业大学伏羲人才“青年英才培养计划”(Ganfx-02Y06),国家自然科学基金(31560451),甘肃省科技厅重点研发计划(20YF3NA017)。
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为探讨酚类物质对干红葡萄酒香气成分的影响,以‘黑比诺’葡萄为试材,通过在酒精发酵前添加咖啡酸和迷迭香酸,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究其对干红葡萄酒发酵过程中主要香气物质的作用效果。结果表明:随酒精发酵的进行,样品中香气物质的含量逐渐积累,并在苹-乳发酵阶段达到最高。同时,与对照和迷迭香酸处理酒样相比,咖啡酸处理可明显提升发酵阶段各类香气物质浓度。进一步的香气轮廓模拟、主成分和聚类热图分析表明,咖啡酸处理酒样与乙酸乙酯等酯类,以及香叶醇等萜烯类香气物质具有较高的相关性,推测其可赋予酒体
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