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以茶为菜,古已有之。在4 000多年前,中国发现茶时,当时的人是把它当做食用的。所以在我国民间不少地方称茶叶为“茶米”,甚至连饮茶也叫“吃茶”。在陕北,新娘到男家吃的第一顿饭就是茶叶煮饺子。茶的原产地云南省的一些少数民族一直认为,祖先的最初食物是茶与米的结合,因此该省纳西族老人临终前,亲属要把茶叶和米放入死者口中。据专家研究,茶音是从粥音中分化出来的,而且原始茶为粥羹状食物,从而进一步推断:茶、粥原为同物。1982年绍兴出土了3件铸有铭文的东周铜器,其中用来煮茶的汤鼎上的铭文中有“涂”字,当时“涂”就是“茶”音,专家认为:“涂”就是“茶”。铭文中有“宏良圣婿”,之说,即茶肴。茶叶有很高的营养价值和保健作用,吃茶比喝茶水摄取的营养更多,因而茶叶入馔日渐风行。
茶肴是中国烹饪中一枝清灵的奇葩。茶叶做饭菜,有以茶叶为主料的,更多的是作为配料熏、腌、蒸、炸、炒、煮、拌。厨师或将茶叶碾成粉末融入菜中,取其茶香清雅;或将茶水烧菜,取其色香悠久;或直接爆香炒菜,化解油腻,而茶韵犹存。
直接用茶叶做主料的菜,最有名的是安徽“炸雀舌"。安徽黄山毛峰是中国的十大名茶之一,茶叶片小而尖,似雀舌。将这绿茶发好,裹以鸡蛋和淀粉制成的糊,投入油锅中炸好后放入花椒盐。这道菜放在小瓷碟中,黄灿灿,精致玲珑,可观可赏。入口雀舌细嫩,清香甘美。云南省基诺族的“凉拌茶叶"也是用茶叶做主料,把新鲜的茶叶放进锅里煮熟捞起晾干,佐以辣椒油、大蒜泥,加入清泉水拌吃。浙江菜“龙井虾仁",不好说谁是主料,谁是配料,盘中的虾、茶,一白一青,对比强烈。“虾仁玉白鲜嫩,茶芽碧绿清香",色丽味美。1972年美国总统尼克松访华,周恩来总理在杭州设宴招待,尼克松一尝此菜,赞不绝口,不由自主地说:“是否还来1盘"。
用茶叶熏的菜最多。其中的茶菜有:四川菜“樟茶鸭子"、广东的“茶香鸡"和“香茶鸡"、安徽“毛峰熏鲥鱼"。各地学习以上名菜的烹饪法,派生出各种茶叶熏鸡、茶叶熏鸭、茶叶熏鱼等茶菜。熏樟茶鸭子的茶叶是上等的沱茶或竹叶青茶。把熟的肥鸭入熏炉用茶叶、樟树叶熏之,出炉后入笼蒸,再下油锅炸。此菜色红油亮,肥而不腻,鲜嫩香脆,茶香四溢。茶香鸡及香茶鸡,都是用香茶熏成,但用的茶叶不同,鸡的味道也就不同。茶香鸡用广东的水仙茶直接熏成枣红色,肉嫩味醇;香茶鸡用福建的茉莉花茶加曲酒置于精卤水浸鸡,再用白糖熏制成金黄色,味中带有一股茉莉花茶的淡雅清香。毛峰熏鲥鱼,选用中国茶中极品茶黄山毛峰熏成,金鳞玉脂,油亮发光,细嫩鲜美,茶香十足。腌就是浸,用茶水腌鸡鸭鱼肉,待茶水浸入肉内再制成各种茶菜。茶叶浸出的名菜有“童子敬观音"。观音是指中国十大名茶之一的铁观音茶,童子就是童子鸡。约500 g重的童子鸡放入铁观音茶水中浸泡12小时,待茶液渗入童子鸡后再卤制而成,吃时有茶叶蛋的甘味。
蒸茶菜中有茉莉花茶蒸鳜鱼:把鳜鱼放在蒸架上,朝上那面盖薄膜纸,下面空出的地方摆茉莉花茶,让花茶蒸气渐入鱼身而香不外溢。上桌时茶香扑鼻,鱼腥尽解,食之得鱼真味的同时,满口茶香。用极品乌龙茶蒸出的猪肘,茶香浓郁,味道醇厚。制作乌龙猪肘并不难,把浸湿的乌龙茶包在纱布中与猪肘一起蒸酥,再将猪肘放大锅中放盐和味精把汁烧干即可。
炸,把茶叶剁碎或整茶拌入鸡蛋、淀粉制成浆糊,裹住要炸的菜。炸出的茶菜酥脆,色泽鲜艳,香中有茶味。如茶叶炸肉,肥而不腻;炸出的茶叶虾,风味独特,是下酒的好菜。
炒,大多用茶汁,也有把泡好的茶叶连茶汤一起倒入锅中炒菜的,有茶炒腰花等各种各样的炒茶菜。有名的台湾乌龙肉丝,就是在肉丝快炒熟时,把泡开的乌龙茶汤连茶叶一起倒入翻炒而成,香醇诱人。极品茶碧螺春炒银鱼,绿白相间,肥美鲜嫩。茶叶炒出的鸡蛋色彩艳丽,悦目爽口。用中国十大名茶祁门红茶炒出的鸡丁,色泽红润而富有光泽,那红茶带甜味的香在鸡丁中清鲜持久。
煮也就是炖,包括烧、焖,做法是按一定的比例,把茶叶和要煮物同放进锅内加水煮,也有用茶水煮的。煮出的鸡、鸭、鱼,肉嫩茶香,回味悠久;煮出的猪肉、排骨、牛肉,味道鲜美。用茶水煮出的大米饭,营养价值高、而且可以防治心血管疾病、肠道传染病、牙齿疾病;祛风清热,防治中风。用茶叶煮出的茶叶蛋,有一种特殊口味,助消化。湖北地方名茶太和茶煮鸡,煮出的“太和鸡"是当地传统名菜,肉质鲜嫩,芳香宜人。煮出的茶肴名菜还有:铁观音(茶)炖鸡,肉鲜细腻,茶香满溢,是福建、台湾的名菜。
茶叶还能制成茶酱做调味品,可拌、蘸和烹饪各种菜肴。
茶肴是中国烹饪中一枝清灵的奇葩。茶叶做饭菜,有以茶叶为主料的,更多的是作为配料熏、腌、蒸、炸、炒、煮、拌。厨师或将茶叶碾成粉末融入菜中,取其茶香清雅;或将茶水烧菜,取其色香悠久;或直接爆香炒菜,化解油腻,而茶韵犹存。
直接用茶叶做主料的菜,最有名的是安徽“炸雀舌"。安徽黄山毛峰是中国的十大名茶之一,茶叶片小而尖,似雀舌。将这绿茶发好,裹以鸡蛋和淀粉制成的糊,投入油锅中炸好后放入花椒盐。这道菜放在小瓷碟中,黄灿灿,精致玲珑,可观可赏。入口雀舌细嫩,清香甘美。云南省基诺族的“凉拌茶叶"也是用茶叶做主料,把新鲜的茶叶放进锅里煮熟捞起晾干,佐以辣椒油、大蒜泥,加入清泉水拌吃。浙江菜“龙井虾仁",不好说谁是主料,谁是配料,盘中的虾、茶,一白一青,对比强烈。“虾仁玉白鲜嫩,茶芽碧绿清香",色丽味美。1972年美国总统尼克松访华,周恩来总理在杭州设宴招待,尼克松一尝此菜,赞不绝口,不由自主地说:“是否还来1盘"。
用茶叶熏的菜最多。其中的茶菜有:四川菜“樟茶鸭子"、广东的“茶香鸡"和“香茶鸡"、安徽“毛峰熏鲥鱼"。各地学习以上名菜的烹饪法,派生出各种茶叶熏鸡、茶叶熏鸭、茶叶熏鱼等茶菜。熏樟茶鸭子的茶叶是上等的沱茶或竹叶青茶。把熟的肥鸭入熏炉用茶叶、樟树叶熏之,出炉后入笼蒸,再下油锅炸。此菜色红油亮,肥而不腻,鲜嫩香脆,茶香四溢。茶香鸡及香茶鸡,都是用香茶熏成,但用的茶叶不同,鸡的味道也就不同。茶香鸡用广东的水仙茶直接熏成枣红色,肉嫩味醇;香茶鸡用福建的茉莉花茶加曲酒置于精卤水浸鸡,再用白糖熏制成金黄色,味中带有一股茉莉花茶的淡雅清香。毛峰熏鲥鱼,选用中国茶中极品茶黄山毛峰熏成,金鳞玉脂,油亮发光,细嫩鲜美,茶香十足。腌就是浸,用茶水腌鸡鸭鱼肉,待茶水浸入肉内再制成各种茶菜。茶叶浸出的名菜有“童子敬观音"。观音是指中国十大名茶之一的铁观音茶,童子就是童子鸡。约500 g重的童子鸡放入铁观音茶水中浸泡12小时,待茶液渗入童子鸡后再卤制而成,吃时有茶叶蛋的甘味。
蒸茶菜中有茉莉花茶蒸鳜鱼:把鳜鱼放在蒸架上,朝上那面盖薄膜纸,下面空出的地方摆茉莉花茶,让花茶蒸气渐入鱼身而香不外溢。上桌时茶香扑鼻,鱼腥尽解,食之得鱼真味的同时,满口茶香。用极品乌龙茶蒸出的猪肘,茶香浓郁,味道醇厚。制作乌龙猪肘并不难,把浸湿的乌龙茶包在纱布中与猪肘一起蒸酥,再将猪肘放大锅中放盐和味精把汁烧干即可。
炸,把茶叶剁碎或整茶拌入鸡蛋、淀粉制成浆糊,裹住要炸的菜。炸出的茶菜酥脆,色泽鲜艳,香中有茶味。如茶叶炸肉,肥而不腻;炸出的茶叶虾,风味独特,是下酒的好菜。
炒,大多用茶汁,也有把泡好的茶叶连茶汤一起倒入锅中炒菜的,有茶炒腰花等各种各样的炒茶菜。有名的台湾乌龙肉丝,就是在肉丝快炒熟时,把泡开的乌龙茶汤连茶叶一起倒入翻炒而成,香醇诱人。极品茶碧螺春炒银鱼,绿白相间,肥美鲜嫩。茶叶炒出的鸡蛋色彩艳丽,悦目爽口。用中国十大名茶祁门红茶炒出的鸡丁,色泽红润而富有光泽,那红茶带甜味的香在鸡丁中清鲜持久。
煮也就是炖,包括烧、焖,做法是按一定的比例,把茶叶和要煮物同放进锅内加水煮,也有用茶水煮的。煮出的鸡、鸭、鱼,肉嫩茶香,回味悠久;煮出的猪肉、排骨、牛肉,味道鲜美。用茶水煮出的大米饭,营养价值高、而且可以防治心血管疾病、肠道传染病、牙齿疾病;祛风清热,防治中风。用茶叶煮出的茶叶蛋,有一种特殊口味,助消化。湖北地方名茶太和茶煮鸡,煮出的“太和鸡"是当地传统名菜,肉质鲜嫩,芳香宜人。煮出的茶肴名菜还有:铁观音(茶)炖鸡,肉鲜细腻,茶香满溢,是福建、台湾的名菜。
茶叶还能制成茶酱做调味品,可拌、蘸和烹饪各种菜肴。