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对通过浓缩与低温处理来提高葡萄汁稳定性的技术进行了研究。结果表明,葡萄汁经浓缩后,酒石酸、总酸、花色素、单宁等物质的含量提高,而pH值降低,且其浓缩倍数越高,对析出酒石的促进效果越明显。浓缩葡萄汁经低温处理,可有效地降低其中酒石酸、花色素、单宁及总酸等物质的含量,提高葡萄汁的稳定性,-5℃处理的效果比0℃处理更显著。