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本实验以40日龄至3月龄法国肉用鹤鹑为研究对象,比较新、传统两种加工工艺对肉食品嫩度的影响。结果表明,新工艺组保持了较高的水份含量和pH值,肌节长度增加,脯氨酸含量降低,肌纤维直径变化和组织破坏较少,WB值评分明显低于而嫩度口感评分明显高于传统工艺组(P＜O．01)。新工艺在提高鹤鹑肉食品嫩度方面明显优于传统工艺。