【摘 要】
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以小麦粉面团为原料,研究不同冻结处理条件下冷冻曲线、失水率、拉伸力、质构TPA等指标的变化规律.采用电镜观察冻结后面团中的冰晶状态,用Matlab对冰晶面积进行统计分析.结
【机 构】
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河南农业大学食品科学技术学院 郑州450002郑州三全食品股份有限公司速冻食品研发中心 郑州450000;河南农业大学食品科学技术学院 郑州450002;
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以小麦粉面团为原料,研究不同冻结处理条件下冷冻曲线、失水率、拉伸力、质构TPA等指标的变化规律.采用电镜观察冻结后面团中的冰晶状态,用Matlab对冰晶面积进行统计分析.结果显示:随着冻结速率的降低,面团失水率逐渐升高,拉伸力减小;不同冻结速率下面团的硬度、弹性、内聚性和回复性之间存在显著性差异,咀嚼性差异不显著;各组处理之间冰晶大小和数量差异明显,说明冰晶的状态对物性指标有重要的影响.
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