自然界已知的油脂品种据说有上万种，常见的也有6 000多种，可被用于人类食用的占总数量的90％以上。不恰当地食用油脂有可能危害健康，因此食用油脂要注意安全、营养、健康与均衡。
　　特殊群体对油脂的摄取需有针对性。对于中老年人以及心脑血管疾病患者来说，要以植物油如大豆油、花生油、玉米油、小麦胚芽油、核桃油等为主，尽量少吃动物油。尤其是心脑血管病患者，更要选择有利于配合治疗这类疾病的植物油。而对正在生长发育的青少年来说，则不必过多限制动物油（肥胖者除外）。
　　
　　掌握食用油伪劣品的鉴别方法
　　
　　一看色泽一般高品位油色浅，低品位色深（香油除外），油的色泽深浅也因其品种不同而略有差异。
　　二看透明度高品位油透明度好，无混浊。
　　三看有无沉淀物高品位油无沉淀和悬浮物，黏度小。
　　四看有无分层现象若有分层则很可能是掺假的混杂油（香油掺假较多）。
　　五闻各品种油有其正常的独特气味，而无酸臭异味。
　　六查对小包装油要认真查其商标，特别要注意保质期和出厂期，无厂名、无厂址、无质量标准代号的则不可靠。还要避免购买来源不明的散装食用油。
　　
　　食用油的科学使用
　　
　　一般来说，不饱和脂肪酸含量高的食用油，高温烹调时容易变质，也容易起油烟。随着油脂加工技术的进步，经过精制处理的植物油发烟点都明显提高，例如精制过的大豆油和菜子油的发烟点还高过猪油。另外，在油炸食物时，将油热至七分热即可（热油时，将竹筷放入，筷子周围起泡即可）。温度太高，油脂就会氧化劣变，产生大量的自由基与聚合物质（可能含致癌物质），危害健康。如果反复油炸（回锅油），油脂反复氧化劣变，对健康的伤害就更大。
　　
　　食用油的安全储藏
　　
　　1.放置在阴凉、干燥、无日光直射的地方。
　　2.不可放在炉旁。
　　3.使用完后，应立即将瓶盖盖紧。
　　4.如果另外盛装时，盛装的容器要干燥清洁。
　　5.不透明容器比透明塑料容器利于储存，因油被光线照射后会逐渐变质。
　　6.用过的油，不要倒入新油中混用。
　　7.不要储存太久，一般打开包装后，应在1~2个月内用完为宜。