【摘 要】
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为研究真空冷冻一热风组合干燥过程对莲藕抗氧化活性的影响。分别测定莲藕在整个加工过程中维生素C和总多酚的含量及其抗氧化活性；用Pearson相关系数法得出抗氧化指标与活性成
【机 构】
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天津农学院食品科学与牛物工程学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院,湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心,天津市农副产品深加工技术工程中心
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目“环洞庭湖特色植物资源综合加工技术研究与产业化”(2012BAD31B08);长沙理工大学湖南省水生资源食品加工工程技术研究中心开放基金资助项目“莲藕脆片组合干燥技术研究”(2015GCZX01)
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为研究真空冷冻一热风组合干燥过程对莲藕抗氧化活性的影响。分别测定莲藕在整个加工过程中维生素C和总多酚的含量及其抗氧化活性；用Pearson相关系数法得出抗氧化指标与活性成分的相关性。结果表明：莲藕在加工过程中活性成分及其抗氧化性整体呈下降趋势。莲藕总多酚含量由157．70mg／100g下降为56．23mg／100g，维生素C含量由12．36mg／100g下降为6．04mg／100g。通过相关性分析可知，总多酚在莲藕抗氧化性方面强于维生素C。通过与0．1mg／mL维生素C作阳性对照得出，莲藕中活性成分清除&
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