【摘 要】
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为了探究对虾热风干制过程中蛋白质与品质变化的内在联系，本研究以南美白对虾为原料，分析干制诱导的对虾微观结构和品质变化规律，系统研究蛋白质氧化降解程度、分子内价键、二级结构、三级结构的变化情况，在此基础上通过相关性分析解析二者的相关关系。结果表明：干制处理使虾的L*，a*和b*逐渐下降，质地特性改变，硬度、胶粘性和咀嚼性分别增加至344.78 N，45.01 mJ和116.50 mJ；同时，干制诱导
【基金项目】
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国家自然科学基金（32001732）； 国家重点研发计划（2018YFD0901004）；
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为了探究对虾热风干制过程中蛋白质与品质变化的内在联系，本研究以南美白对虾为原料，分析干制诱导的对虾微观结构和品质变化规律，系统研究蛋白质氧化降解程度、分子内价键、二级结构、三级结构的变化情况，在此基础上通过相关性分析解析二者的相关关系。结果表明：干制处理使虾的L*，a*和b*逐渐下降，质地特性改变，硬度、胶粘性和咀嚼性分别增加至344.78 N，45.01 mJ和116.50 mJ；同时，干制诱导蛋白质发生氧化变性并降解，总巯基含量降为0.36 μmol/g而羰基含量上升至2.03 nmol/mg 蛋白，TCA-可溶性肽含量上升为0.91 μmol/g；此外，蛋白质结构明显改变，离子键、氢键降低，疏水键与二硫键增加，二级结构由α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规则卷曲转化，色氨酸荧光性降低，蛋白质三级结构改变。Pearson相关分析结果表明颜色变化主要与蛋白质氧化有关，蛋白质降解变性显著影响虾的质地特性。研究结果为进一步提升对虾干制品品质提供理论支撑。
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