【摘 要】
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研究焙炒温度、时间、加水量和浸润时间对米茶加工过程中丙烯酰胺（Acrylamide,AA）和晚期糖基化终产物（Advanced glycation end products,AGEs）的影响。结果表明,随着焙炒温度升高
【基金项目】
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农业科技成果转化资金项目（2012D1002003）
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研究焙炒温度、时间、加水量和浸润时间对米茶加工过程中丙烯酰胺（Acrylamide,AA）和晚期糖基化终产物（Advanced glycation end products,AGEs）的影响。结果表明,随着焙炒温度升高和时间的增加,AA和AGEs含量增加,但是当温度高于200℃时AA含量会呈现降低趋势;随加水量增加和浸润时间延长,AGEs含量显著性减少（p〈0.05）,米茶中的AA含量先降低,在加水量超过10%,浸润时间超过10 min之后升高。在190℃,加水量10%（w/w）,浸润10 min,焙炒3
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