【摘 要】
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选取7种不同食用牛脂,分析其氧化状态及风味特征,并选取较优的3种牛脂,采用SPME/GC-MS分析其挥发性成分,通过GC-MS-O分析评价了31种检测频率较高的挥发性成分的香气风格。结
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选取7种不同食用牛脂,分析其氧化状态及风味特征,并选取较优的3种牛脂,采用SPME/GC-MS分析其挥发性成分,通过GC-MS-O分析评价了31种检测频率较高的挥发性成分的香气风格。结果表明:己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、己酸、癸酸、肉豆蔻酸、(E)-2-戊烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-十一烯醛、1-己醇、1-庚醇、1-辛醇为牛肉风味形成的前体物质。旨在筛选适
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