【摘 要】
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本文研究了万县地区挂面的烹煮特性。测定了挂面的最佳烹煮时间,吸水率,面汤浊度,面汤中直链淀粉含量和烹煮损失。实验结果表明,挂面的烹煮损失与挂面的吸水率、面汤浊度(T<s
【机 构】
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四川省万县地区粮油科研所,四川省万县地区粮油科研所
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本文研究了万县地区挂面的烹煮特性。测定了挂面的最佳烹煮时间,吸水率,面汤浊度,面汤中直链淀粉含量和烹煮损失。实验结果表明,挂面的烹煮损失与挂面的吸水率、面汤浊度(T<sub>400</sub>,T<sub>700</sub>)、面汤中直链淀粉含量(A<sub>600</sub>)和比表面积显著相关,相关系数（r）分别为0.5586,0.4779,0.5623,0.8925,0.4901。通过计算得到了表示挂面烹煮损失的线性回归方程。
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