【摘 要】
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加热灭菌是商业应用最广泛的灭菌技术,酱油加热灭菌在达到灭菌目的同时,加热过程氨基酸和风味的变化对酱油品质影响较大。该项目采用高盐稀态酱油开展试验,研究灌装前酱油加
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加热灭菌是商业应用最广泛的灭菌技术,酱油加热灭菌在达到灭菌目的同时,加热过程氨基酸和风味的变化对酱油品质影响较大。该项目采用高盐稀态酱油开展试验,研究灌装前酱油加热灭菌操作的设备和工艺对酱油氨基酸含量及风味的影响,最终确定灌装前最佳酱油灭菌操作是采用板式灭菌器加热至70~80℃,保温30min。此灭菌操作既能使成品酱油卫生指标控制在很低水平,远远符合国家标准,降低质量风险,又可使酱油成品在货架期时,氨基酸含量及风味的保持得到显著提高。
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