【摘 要】
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本文对大米直链淀粉含量与食味品质进行了相关性研究.结果表明,大米中直链淀粉含量与其食味评分显著负相关.大米中直链淀粉含量的变化,首先对米饭的软硬性产生影响,其次是黏
【机 构】
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长春科技学院生命科学学院,长春大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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吉林省教育厅“十三五”科学技术项目“大米蒸煮溶出物对米饭食味的影响及基于电化学的大米食味评价”（编号：JJKH20171048KJ）;长春大学春蕾基金项目“米饭保水膜的形成机制及米饭质构的电化学评价”（编号：2019JBC26L36）
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本文对大米直链淀粉含量与食味品质进行了相关性研究.结果表明,大米中直链淀粉含量与其食味评分显著负相关.大米中直链淀粉含量的变化,首先对米饭的软硬性产生影响,其次是黏性、色泽、弹性与香味等.利用一元线性回归构建基于直链淀粉含量的米饭食味品质预测评价模型,并用该模型对所选粳米、籼米进行评价.通过感官评价法的食味值对建立的模型进行检验,两种方法具有很好的一致性,表明该评价模型可以准确客观的评价大米食味品质.
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