【摘 要】
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本文以托盘包装的冷却猪背最长肌为原料,在4℃条件下避光贮藏0、1、3、5和7 d后,分别加工成猪肉糜,分析猪肉糜pH、色差、蒸煮得率、质构和流变性的变化,研究不同冷藏时间对猪
【基金项目】
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河南省重大科技专项（161100110600,161100110700）,中国博士后科学基金（2016M602237）,河南科技学院2014博士科研启动费（205010615001）.
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本文以托盘包装的冷却猪背最长肌为原料,在4℃条件下避光贮藏0、1、3、5和7 d后,分别加工成猪肉糜,分析猪肉糜pH、色差、蒸煮得率、质构和流变性的变化,研究不同冷藏时间对猪肉糜凝胶特性的影响。结果表明：随着冷藏时间的延长,猪肉糜的色差、蒸煮得率和质构呈下降趋势（p 〈0.05）,说明猪肉糜凝胶性能变差。其中L＊值和蒸煮得率在冷藏0、1和3 d时,差异不显著（p〉 0.05）。流变结果表明,在72℃时,0、1 d和3 d的G＇差异不显著,超过72℃后,G＇在0和1 d时最大。综上,猪肉糜在冷藏3 d前进行
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