医学界认为胆固醇过高是导致动脉硬化、冠心病的原因之一，因此，许多人不吃鸡蛋，认为鸡蛋蛋黄中含有胆固醇，怕影响健康，特别是城市人大多是闻胆固醇而色变。
　　不错，胆固醇过多会引起动脉硬化、诱发脑中风等疾病，但胆固醇却是人体必需的组成部分。我们身体本身是会自制胆固醇的，但并不够身体所需，还要补充l/3约为300毫克的胆固醇才够用，这相当于一至两只鸡蛋的胆固醇含量。健康人体内胆固醇的合成可以自然调节，而且膳食中的胆固醇不会完全被吸收，蔬菜瓜果有抑制肠道吸收胆固醇的作用。蛋黄中所含卵磷脂中的胆碱，有神经传导介质的作用，它所含的不饱和脂肪酸还可增加胆固醇的流动性，从而减少胆固醇在血管壁上的沉积。
　　有人怕胆固醇过高而戒吃鸡蛋，这是很荒谬的。因为鸡蛋中，特别是蛋黄中的脂肪质含有益的胆固醇和对人体最理想的优良蛋白质、脂肪质的成分，有重要的磷脂质和胆固醇。磷脂质有防止老化的作用，胆固醇又有什么用呢?
　　人体的内部机能构造很复杂，也很巧妙。我们身体内有不少不同性质的荷尔蒙和细胞组织，其中的女性荷尔蒙、维他命D和胆汁酸便是以胆固醇作构成材料的。女性荷尔蒙是青春要素，维他命D能防止骨质疏松和使牙齿健康，至于胆汁酸则是在小肠内加速进行乳化作用，乳化脂肪和消化脂肪，是很重要的消化系统成分。
　　胆固醇还有保护细胞膜的作用，其中最重要的是附在红血球表面的薄膜，它能防止任何破坏红血球的外来因素，如果胆固醇不足，红血球便会过早破坏，当未能及时补充时，便造成贫血。此外，胆固醇附在脆弱的血管壁，使血管的强度加强，防止破裂，因此，当人体摄取过多的胆固醇时会诱发动脉硬化，但若胆固醇不足，也一样容易引致出血，因为血管不够坚固，这也是脑出血即中风的原因之一。研究证明，多吃含蛋白质丰富或含荷尔蒙丰富的食物，可促使蛋白质的合成。研究表明，我们的脑细胞是最重要的，当我们记忆事物时，脑细胞的蛋白质一定要发生变化，蛋白质分子进行新的合成，由于它的组合形式，各种记忆就被固定下来，保持和提高记忆力。
　　若能多吃含蛋白质营养的食物和荷尔蒙丰富的食物，用来促使蛋白质的合成，就能保持和提高记忆力，而鸡蛋正是含有这两种成分的优质食物。故此，若你害怕胆固醇，戒吃肥肉是绝对有益的，连鸡蛋也戒吃，则容易引致贫血和血管脆弱，促人过早衰老，甚至发生老年痴呆症。
　　那么，用什么方法吃鸡蛋好呢?烹调鸡蛋的方法很多，以人体对鸡蛋的消化吸收率为标准：人对煮蛋的消化吸收率为100％，嫩做蛋为98．5％，煎荷包蛋为92％，开水或牛奶冲鸡蛋为92.5％，炸鸡蛋为87.5％，老炸蛋为81.1％，生吃鸡蛋消化率仅为50％左右。所以，蒸煮鸡蛋为最好。但无论采用什么方法，都宜嫩不宜老，否则不易消化吸收。鸡蛋最好不要生吃，以免引起细菌性食物中毒。每天吃1～2个鸡蛋可补充日常所需的胆固醇。
　　〖编辑：迟昊〗