【摘 要】
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以披萨面团为研究对象,通过正交试验与感官评定的方法确定速冻披萨面团的配方为:酵母添加量为75 g、加水量2300 g、高筋面粉5000 g、鸡蛋250 g、细砂糖200 g、植物油350 g、
【基金项目】
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烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目(13LB01)
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以披萨面团为研究对象,通过正交试验与感官评定的方法确定速冻披萨面团的配方为:酵母添加量为75 g、加水量2300 g、高筋面粉5000 g、鸡蛋250 g、细砂糖200 g、植物油350 g、盐60 g。速冻面团最佳制作工艺为:在-40℃条件下速冻30 min,在-18℃的条件下冻藏保存1周后,在75%相对湿度、30℃条件下解冻60 min,并保持该相对湿度和温度继续醒发30 min,在面火250℃、底火240℃的条件下烘烤12~15 min.
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