【摘 要】
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目的 研制海参肽饮品的加工工艺配方并进行饮品品质分析.方法 以鲜活刺参为原料,利用酶解与纳滤技术,获得海参肽酶解液,加入药食同源辅料研制海参肽饮品.通过单因素试验和正
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院, 锦州 121013;营口市皓轩实业有限公司, 营口 115000
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目的 研制海参肽饮品的加工工艺配方并进行饮品品质分析.方法 以鲜活刺参为原料,利用酶解与纳滤技术,获得海参肽酶解液,加入药食同源辅料研制海参肽饮品.通过单因素试验和正交试验确定产品最优配方,分别利用电子鼻和电子舌对饮品的挥发性成分和滋味进行分析.结果 海参肽饮品的最优配方为:以海参肽复配液(含桑葚粉0.3％、蓝莓粉0.3％、茉莉花1％)为基础,添加红糖3％、蜂蜜2％、山楂2％、红枣3％.饮品的挥发性成分中氮氧化物、氢化物、芳香烷烃含量较高,其酸味、苦味、涩味、鲜味、丰富味较海参酶解液有明显变化,17种氨基酸总含量为7026 mg/kg,其中谷氨酸含量可高达1100 mg/kg,微生物指标均在国家标准要求范围内.结论 海参肽饮品含有丰富的营养物质,香气组成丰富,口感佳.
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