【摘 要】
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为探究3种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白的干预作用，通过建立羟自由基氧化体系，采用不同浓度梯度的儿茶素、绿原酸、杨梅素进行干预，分析花生球蛋白的羰基、游离氨基、浊度、紫外可见、荧光光谱及二级结构等变化规律。结果表明，不同浓度的3种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白均有一定的抑制作用，其中13.33 μmol/g的儿茶素可使羟自由基氧化花生球蛋白的羰基含量下降22.55%，内源荧光最大波长发生红移，66.6
【基金项目】
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国家自然科学基金项目（31760440）； 云南省重大基础专项生物资源数字化开发应用项目（202002AA10007）；
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为探究3种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白的干预作用，通过建立羟自由基氧化体系，采用不同浓度梯度的儿茶素、绿原酸、杨梅素进行干预，分析花生球蛋白的羰基、游离氨基、浊度、紫外可见、荧光光谱及二级结构等变化规律。结果表明，不同浓度的3种多酚对羟自由基氧化花生球蛋白均有一定的抑制作用，其中13.33 μmol/g的儿茶素可使羟自由基氧化花生球蛋白的羰基含量下降22.55%，内源荧光最大波长发生红移，66.67 μmol/g的儿茶素使游离氨基上升32.08%，二级结构中无规则卷曲含量下降；杨梅素可使花生球蛋白浊度降低68.63%；绿原酸使蛋白的α-螺旋含量和最大紫外吸光值上升。综上，3种多酚的干预可减少或缓解羟自由基对花生球蛋白的氧化损伤，进而影响其结构和性质，其中儿茶素的氧化抑制效果最好。该研究可为花生蛋白的氧化研究和进一步加工利用提供科学依据。
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