【摘 要】
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为了保证灌肠类低温肉制品的安全性,采用脆皮肠为原料,模拟冬季、春季、夏季3个季节的运输温度对产品进行运输,运输半径分别为200、500 km,通过测定其理化、微生物等指标研究
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项(200903012);三峡库区优质牛肉安全生产关键技术集成与示范项目(2011BAD36B01)
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为了保证灌肠类低温肉制品的安全性,采用脆皮肠为原料,模拟冬季、春季、夏季3个季节的运输温度对产品进行运输,运输半径分别为200、500 km,通过测定其理化、微生物等指标研究不同运输条件对脆皮肠贮藏特性的影响。结果表明：运输过程除对水分含量有一定影响外不会直接造成产品质量的劣变,但是会影响产品的贮藏特性,缩短产品货架期;比较而言,运输温度对产品微生物指标、pH值、色泽的贮藏稳定性影响较显著,运输半径对产品水分、质构的贮藏稳定性影响较显著。
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