【摘 要】
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作为乳制品之王的干酪,其营养价值和生物学价值仅次于鸡蛋,其中的干物质含量是牛奶的10倍,经过凝乳酶和乳酸菌发酵剂产生的蛋白酶和肽酶对蛋白的降解所形成的肽类和氨基酸更
【机 构】
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山西农业大学食品科学与工程学院,山西农业大学动物科技学院,忻州师范学院法律系本一班
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作为乳制品之王的干酪,其营养价值和生物学价值仅次于鸡蛋,其中的干物质含量是牛奶的10倍,经过凝乳酶和乳酸菌发酵剂产生的蛋白酶和肽酶对蛋白的降解所形成的肽类和氨基酸更容易被人体消化吸收,某些小肽可能对人体有特异的功能.在欧洲干酪的消费量很大,而国内受饮食习惯和生活水平的限制干酪的发展缓慢.新型干酪替代物的研究使得一些大公司开始生产再制干酪,一方面可以降低成本,同时经过再加工更符合国人的口味,而干酪制作中凝乳酶替代物的研究还未见报道,本实验就是探讨代替凝乳酶制作干酪的最佳工艺,以减少凝乳酶的用量,同时降低干酪
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